– Gateaux Flan trà xanh- Green tea Gateaux Flan

Gateaux Flan thì nổi tiếng quá rồi với lớp gateaux bên dưới và lớp flan bên trên, để lạnh ăn vào mùa hè nóng nực thì không còn gì tuyệt vời hơn. Đặc trưng của loại bánh này, do được nướng cách thủy nên giữ được độ ẩm khá cao và đặc biệt là bánh giữ nguyên màu khi nướng. Vì vậy, mình mới nghĩ nếu làm bằng trà xanh chắc sẽ vô cùng “mát mẻ”, vì bánh sẽ giữ được cả màu xanh mơn mởn, chưa ăn chỉ nhìn thôi đã thấy mát rượi rồi. Có điều, mình ấy mà, tệ trong cái khoản ước lượng lắm, nên là lượng flan gấp đôi lượng bánh :D ở bên dưới mình đã điều chỉnh lại rồi, cứ y theo thế thì bánh sẽ cân đối hơn cái của mình là chắc chắn luôn

1. Công thức:

Gateaux trà xanh:

• 2 trứng gà tách tròng,
• 50gr bột mì đa dụng
• 60gr đường cát
• 3 tsp bột trà xanh.
• 1 tbsp dầu ăn
• 1tbsp nước lọc
• Vanilla

Flan trà xanh

• 2 lòng đỏ trứng gà
• 1 trứng gà
• 1 bịch sữa không đường
• 40gr đường cát
• 2 tsp bột trà xanh.
• Vanilla

2. Cách làm

• Gateaux Trà xanh:

Làm theo y cách làm này, khác bước bột trà xanh cho vào nước lọc đánh tan tạo thành paste (dạng sệt)

https://dilihouse.wordpress.com/2014/04/04/cach-lam-bong-lan-can-ban-don-gian/

• Lớp Flan trà xanh

Đun sữa cho đến khi sủi bọt nhẹ lăn tăn rồi tắt bếp để nguội bớt.

Trứng và lòng đỏ đập tan dùng whisk đánh đều, cho đường vào đánh mạnh tay cho nhạt màu, thêm vanilla.

Lấy 1 ít sữa đun bên trên cho vào bột trà xanh quậy tan tạo thành paste giống bên trên rồi cho ngược lại thố trứng, dùng whisk đánh đều cho tan.

Đổ sữa vẫn còn ấm vào hỗn hợp trứng quậy đều. Lọc qua rây.

• Trút vào khuôn

Cho hỗn hợp trà xanh vào trước, sau đó cho hỗn hợp Gateaux lên bên trên, yên tâm là hỗn hợp gateaux sẽ nổi lên bên trên vì chúng là trứng đánh bông thành bọt khí nên rất nhẹ. Dàn đều hỗn hợp Gateaux.

Cho 1 khuôn  to hơn, đổ nước vào ½ khuôn, hâm nóng lò 150 độ. Cho khuôn bánh vào nướng trong khoảng 40p. Bánh chín, để nguội bớt, cho nguyên khuôn vào tủ lạnh vài tiếng cho mát, lấy ra dùng dao rạch quanh thành bánh và trút xuống là được.

3. Lưu ý:

(*) Khuôn:

Vì nướng cách thủy, do đó mình lưu ý chỉ nên dùng khuôn đề liền, vì khuôn đế rời rất dễ ngấm nước vào trong bột. Mặc dù có thể bọc giấy bạc hoặc dán băng keo… nhưng nhìn chung để cho cuộc sống dễ dàng thì chỉ cần có 1 chiếc khuôn đề liền thôi :D

(**) Thời gian nướng:

Thời gian nướng ở đây mình chỉ ghi 1 cách tương đối, vì lò khác nhau sẽ rất khác. Bánh của mình trong ảnh nhỏ xíu xíu, chỉ khoảng 12cm thôi nên mình nướng ít thời gian hơn tí. Nếu bạn làm bánh khuôn to và cao thì dĩ nhiên thời gian ít nhất phải từ 40p trở lên nhé.

(***) Lớp đường láng khuôn:

Có lẽ bạn sẽ thấy lạ vì sao mình làm flan nhưng không có lớp đường caramel láng bên dưới khuôn. Liệu không có lớp caramel thì bánh có róc ra được hay không. Câu trả lời là có, bánh hoàn toàn có thể róc ra mà không dính tí nào vào khuôn. Sở dĩ mình không làm lớp caramel, chỉ vì bánh của mình đang xanh ngát thế kia lại có lớp đường nâu thì không thích mấy nên mình không làm. Tuy nhiên, nếu bạn lo lắng bánh có thể không róc ra được bạn có thể làm lớp đường vào đổ vào bên dưới cùng. Còn nếu không muốn có lớp đường nâu, bạn có thể đun đường nhạt màu 1 tí, đừng để đường đến vàng là được.

Bánh bao nướng- Baked Flaky Cha siu Bao

Loại bánh này được biến tấu từ vỏ bánh ngàn lớp thay vì vỏ bánh dùng men thông thường, do đó, khi ăn bánh tách ra làm nhiều lớp và khá giòn, cách làm thì hoàn toàn không khó và rất dễ thực hiện. Bánh là 1 loại Dimsum vì thế kích cỡ bánh khá nhỏ, chỉ bằng 1 nữa so với bánh bao hấp thường thấy. Vì 1 lý do là mình chưa ước lượng được lượng nhân và vỏ nên có vẻ vỏ hơi dày. Vì thế, trong cong thức mình đưa ra bên dưới, mình có điều chỉnh 1 chút ít để bánh được cân bằng hơn. Cả nhà mình thử xem sao nhé, bánh thật sự rất đáng để làm đấy ạ.

1. Công thức:

Water dough:

• 200gr bột mì
• 70gr dầu ăn
• 70gr nước lọc

Oil dough:

• 120gr bột mì
• 30gr dầu ăn
• 30gr shortening (trong công thức mình đọc được thì chị ấy dùng hoàn toàn bằng dầu ăn, nhưng mình nghĩ rằng thay thế 1 ít bằng shortening sẽ giúp việc cán bột dễ dàng hơn)

Nhân bánh

• Hành tím, tỏi
• Hành lá
• 300-350gr thịt nạc xay
• Nấm mèo, miến
• Gia vị, dầu ăn

2. Cách làm

• Cả 2 loại bột trên nhồi đều và để nghĩ khoảng 15 phút.
• 
• Nấm mèo và miến ngâm nước lạnh cho mềm rồi băm nhỏ với hành tím và tỏi. Trộn đều cùng thịt xay rồi nêm gia vị cho vừa miệng và dùng muỗng quệt đều, quệt càng nhiều thịt càng săn, dai và không bị rời rạc.
• 
• Water dough chia thành viên tròn, mỗi viên 30gr, oil dough cân thành các viên 15gr.
• 
• Lấy waterdough bọc viên oil dough lại và cán dài, cuộn lại. Xoay viên bột 90 độ rồi lại cán dài và cuộn lại. Làm như thế trong 3 lần là được (xem lưu ý *)
• 
• Đặt viên bột nằm ngang, không phải đầu có các vân cuộn. Dùng cây cán bột đập đập cho mềm bột rồi cán viên bột thành hình tròn, cho nhân vào và túm các mép. Quét lòng đỏ trứng lên rồi nướng trong 180 độ-30 phút là chín vàng. (xem lưu ý **)

3. Luu ý:

(*) Cán bột:

– Khi cán bột thao tác nên làm là cán theo kiểu dàn bột, tức không phải ra sức dùng cây cán đề đè bột vì như thê rất dễ rách bột, mà cán và đẩy đẩy cây cán về phía trước để oil dough được dàn đều trong water dough, cán bột càng mỏng và càng nhièu lần thì các lớp càng tách được nhiều hơn.

(**) Tạo hình:

• Bạn có thể túm miệng và hướng viên bột lên tren theo kiểu thường thấy của bánh bao hấp, tuy nhiên, vì bánh bao nướng này tách thành nhiều lớp nên việc túm bánh như thế có thể khá khó khăn và không được đẹp do viên bột không mềm như bánh bao hấp được, vì thế mình quay các nếp gấp xuống và trét đều trứng rồi để lá ngò lên sẽ đẹp hơn.

https://dilihouse.wordpress.com

ANGEL CAKE

Nguyên liệu:

• 200 gr lòng trắng trứng gà để nhiệt độ phòng
• 85 gr bột mì ray mịn (cake flour)
• 70 gr đường
• 55 ml dầu
• 1 muỗng cà phê vanilla hay rượu rum
• 100 ml sữa tươi không đường hâm hơi âm ấm
• 1 muỗng cà phê nước cốt chanh
• 1/2 muỗng cà phê bột cream of tartar
• mứt việt quất khô băm nhỏ hoặc các loại mứt khác (nếu thích)

Cách làm:

• Bước 1: Sữa + dầu + 30 gr lòng trắng + vanilla + nước cốt chanh cho vào âu trộn đều, sau đó cho bột vào trộn chung, ta có một hỗn hợp hơi lỏng.
• Bước 2: Lòng trắng + cream of tartar vào âu, dùng máy đánh 1 phút ở tốc độ thấp, sau đó cho từ từ đường vào và tăng tốc độ nhanh đánh 4-5 phút là lòng trắng bông cứng.Tắt máy.
• Bước 3: Cho 1/2 lòng trắng vào âu bột dúng phới trộn nhẹ và đều. Sau đó cho ngược âu bột vào âu lòng trắng còn lại dùng phới trộn thật đều. Cuối cùng cho mứt khô vào trộn chung. Đổ bột vào khuôn có thoa 1 chút dầu mỏng, thả khuôn bột lên bàn vài lần cho bột thoát khí.
• Bước 4: Lò nướng mở 150 độ C trước 15 phút. Sau đó cho khuôn bột vào ngăn thấp của lò nướng 45-50 phút là bánh chín. Lấy khuôn bánh ra, thả nhẹ lên bàn vài lần và úp ngược khuôn bánh lên vĩ để 1 phút trước khi lấy bánh ra khỏi khuôn.

(Reference: Facebook)

BUTTER COOKIES - 2

Nguyên liệu:

• 120 gr bơ lạt
• 50 gr đường bột
• 20 gr lòng trắng trứng
• 2 gr muối
• 130 gr bột
• 5ml vani

Cách làm:

• Rây sạch muối, đường, bột
• Đánh bông bơ và đường ở tốc độ máy trung bình cho bông trắng thì cho từ từ lòng trắng vào đánh đều.
• Tiếp tục cho đến muối và bột mì vào rồi cho vani, trộn thật đểu
• Cho vào túi bơm có sẵn đui bắt hoa to rồi nướng ở 180 độ trong khoảng 14-20 phút (chú ý đáy sẽ nhanh vàng hơn nên tắt nhiệt đáy khi thấy hơi vàng, để nhiệt mặt chín vàng, tắt lò mở cửa để bánh giòn hơn)

(Reference: Chef Khu)

CHEESE COOKIES

Nguyên liệu:

• 55gr bơ lạt lạnh
• 2 thỏi phô mai con bò cười ( 16gr/thỏi)
• 125gr bột mì đa dụng
• 30ml nước thật lạnh
• 1/2 +1/4 tsp muối
• 15gr đường

Cách làm:

• Cho tất cả nguyên liệu vào máy xay , xay đến khi thành 1 khối bột quyện đều nhau (ban đầu, xay bột sẽ rời rạc, xay thêm tí nữa bột sẽ thành một khối)
• Cho khối bột lên tấm giấy nến, cán bột mỏng, cho vào tủ lạnh từ 30-60p đến khi bột cứng lại bật lò 175 độ C
• Dùng cookie cutter cắt bột, chuyển miếng bột vừa cắt sang 1 tờ giấy nến khác , dùng nĩa xâm đều mặt bánh , nướng bánh từ 20-25p đến khi bánh vàng đều
• Trong lúc tạo hình bánh, nếu thấy bột nhão, khó nhấc sang giấy nến hoặc khó thao tác thì cho bột vào tủ lạnh đến khi cứng lại rồi lấy ra thao tác tiếp tục. Bánh càng mỏng càng ngon nhé

(Reference: Facebook)

JAPANESE COTTON SPONGE CAKE/GATEUX NHẬT BẢN

Nguyên liệu:

• 45g bột mì đa dụng

• 45g bột bắp (corn starch)

• 120g đường xay

• 20g bơ

• 40g dầu ăn

• 60g sữa tươi

• 4-5ml vani lỏng

• Vài giọt chanh / cream of tartar

• Màu vàng Wilton hoặc tinh bột nghệ (tinh bột mới ko có mùi, lên màu đẹp, bột nghệ thường sẽ bị mùi nghệ)

Cách làm:

• Cho tất cả nguyên liệu vào máy xay , xay đến khi thành 1 khối bột quyện đều nhau (ban đầu, xay bột sẽ rời rạc, xay thêm tí nữa bột sẽ thành một khối)

• Bơ, dầu ăn, sữa, vani, màu nghệ đun cách thuỷ cho tan ở khoảng 45 độ. Bắc ra, trộn lòng đỏ, bột mỳ, bột bắp, bột nở rây mịn trộn đều (A) (2). Duy trì độ ấm cho tới khi trộn khâu tiếp theo.

• Lòng trắng + cốt chanh đánh bông, cho đường từ từ và đánh đến stiff peak. (B) (3)

• Trộn (B) vào (A) thành hỗn hợp cho vào 2/3 khuôn đáy rời, tuyệt đối không chống dính. Đập mạnh khuôn xuống bàn cho vỡ các bọt khí nhỏ nếu có (4)

• Làm nóng lò bằng hai thanh nhiệt ở 100 độ, duy trì 10'. Cho bánh vào khay giữa, CHỈ BẬT LỬA DƯỚI, chỉnh tới 150 độ và duy trì tới khi bánh nở cao vượt khuôn, mặt bánh săn lại màu vàng lông gà sậm thì chuyển sang HAI NHIỆT, giảm xuống khoảng 140 độ tới khi bánh vàng nâu. Xiên thử nếu cần (mình quen rồi nên ko xiên bánh nữa) (5).

• Tắt bếp, mở lò, úp ngược bánh trên rack và để bánh nguội trong lò.

Một vài ghi chú khác

• (1): Nếu làm tới độ chính xác cao thì sẽ thấy 10g bột cũng tạo nên sự khác biệt:
• Công thức gốc của Savaory Days là 3 trứng - 20g bột mì - 20g bột bắp: bánh cực mềm, cực mịn, ẩm cao, tan trong miệng ngay, không có độ dai. Có gì đó hơi như Souffle.
• Công thức: 6 trứng - 45g bột mì - 45g bột bắp: tức là chỉ thêm 10g bột: bánh mềm như bông gòn, cực mịn, "mát" chứ không ẩm. Có độ dai nhẹ và tan trong miệng. Khó bắt kem trang trí.
• Nếu 6 trứng - 50g bột mì - 50g bột bắp: bánh vẫn mềm nhưng ko mềm kiểu "bông gòn", mịn, không có cảm giác "mát". Có thể bắt kem được.

• (2) Chịu khó trộn thật kĩ, dùng spatula silicon có độ dẻo cao để miết trộn ko còn lợn cợn li ti nào.

• (3) Stiff peak: hình số 2: nhấc que thấy các chóp nhọn, ngắn, không rũ. Nếu đánh tới soft peak thôi thì ko đủ độ xốp mịn và bánh nở không tối đa, nhưng đánh khô quá sẽ khó trộn đều vô hỗn hợp lòng đỏ, thớ bánh kém mịn.
• ****Để tránh đánh khô quá: khi lòng trắng vẫn còn bóng, nhấc lên 1,2 lần chóp ngắn rũ nhẹ, nhưng nhấc lên lần 3, 4 thì lại thành chóp nhọn, như vậy là đạt rồi, có thể đánh thêm 30s nữa. Nếu đánh tới khi hết độ bóng là có thể hơi khô.
• Đánh xong trộn lòng đỏ ngay, để một lúc sau lòng trắng sẽ khô hơn.

• (4) chia lòng trắng khoảng 3 phần. Cho lần lượt hai phần vào thố lòng đỏ trộn nhẹ. Cuối cùng đổ ngược lại vào phần lòng trắng cuối cùng trộn nốt (vì dù trộn kĩ thế nào đáy thố lòng đỏ vẫn sẽ bi đọng không đều, nên lần trộn cuối nên đổ qua lòng trắng để trộn)
• Nên dùng spatula silicon để vét đều tận đáy thố. Không trộn quá 30-40 nhát.
• Cách trộn giúp vừa nhanh vừa giảm tạo thành các cục lòng trắng lợn cợn: NGOÁY spatula từ chính giữa lan dần ra ngoài thành tô, rồi lại ngoáy vào trong (ko ngoáy lung tung lên nhé). Khoảng chục nhát là thấy lòng trắng mềm ra quyện vào lòng đỏ thì mới fold (động tác như xới cơm từ dưới lên, vừa fold vừa xoay tô), chừng chục nhát nữa là đc.
• Không cố phá hết cục vón lòng trắng ở mỗi lần trộn. Sau cùng, khi đổ bột vào khuôn, đổ từ trên cao xuống thật chậm và quan sát nếu còn sót lòng trắng thì dùng đũa khuấy nhẹ cho tan ra.
• *** hỗn hợp sau cùng tốt nhất khi không quá đặc hay quá lỏng:
• Quá đặc: bột rơi thành từng cục rời rạc, khó dàn phẳng. Bánh khi nở khá nhanh và cao nhưng hơi kém ổn định, thớ bánh không thật "đẹp".
• Quá lỏng: bột chảy nhanh tự dàn đều ngay, không hề có đụn. Do fold không đạt, bánh dễ xẹp, bết, nở kém.
• Đạt: bột chảy chậm rãi, mới đầu tạo đụn, một lúc sau tự dàn ra tương đối. Bọt khí cực mịn hầu như khó thấy.

• (5): cách chỉnh trên dựa vào lò của mình. Trên nguyên tắc là, bạn để ý, chiều cao cuối cùng của bánh là chiều cao mép bánh chứ ko phải đỉnh bánh. Do đó bánh phải làm sao để MÉP bánh leo được cao nhất. Điều này phụ thuộc:
• Không đc chống dính thành bánh
• Nếu khuôn dẫn nhiệt quá tốt hoặc để nhiệt quá cao thì thành bánh sẽ cứng sớm, bánh ko kịp leo hết khả năng.
• Chỉ bật nhiệt dưới khi nướng, vì nếu để cả nhiệt trên, mặt bánh chín sớm tạo thành lực cản, ko cho bánh leo thêm. Tệ hơn là bánh bị chỉ phình ở giữa, nứt mặt.
• Chú ý là bánh không nở tỉ lệ thuận đâu ạ, ví dụ cho 2/3 khuôn thì bánh nở đầy khuôn. nhưng cho quá mỏng 1 cm bột không có nghĩa bánh sẽ nở 1,5 cm. Do bột mỏng thì khuôn dẫn nhiệt nhanh, bánh chín nhanh hơn bình thường, ko kịp leo. Nên tốt nhất là cho 2/3 khuôn nhé.
• Nếu nhiệt thấp quá thì ngược lại bánh bị ướt, lõm, ko nở hết.

TIRAMISU

Phần kem:
60g lòng đỏ
30g lòng trắng
100g-112g đường ( tuỳ khẩu vị các bạn có thể xê dịch trong khoảng này )
50g rượu rum ( lưu ý xài rượu rum thật chứ ko xài tinh chất rum nhé )
5g hoặc 8,3g gelatine ( bạn nào làm bánh bỏ trong ly, hũ các kiểu thì xài 5g, bạn nào làm bánh muốn nó đứng 1 mình như kiểu bánh sinh nhật thì xài 8,3g nhé )
250ml whipping cream ( loại nào tuỳ bạn, mình đã thử xài qua Anchor, Tatua, President, tất cả đều ngon )
250g mascarpone ( tuỳ các bạn chọn loại luôn, mình xài mas Galbani của Ý chất lượng nhưng hơi mắc và ít chỗ bán, các bạn có thể thay bằng mas Tatua nhé, hoặc bất cứ loại mas nào bạn kiếm đc )

Cốt bánh:
Trứng gà: 2 quả
Đường cát: 60g
Bột mì số 8: 60g ( rây mịn )
Sữa tươi không đường: 16g
Dầu ăn: 10g

Nước quét mặt bánh:
Vài gói cafe hoà tan, xài cafe đen hay sữa, thêm đường hay ko, pha bao nhiêu nc tuỳ khầu vị của các bạn nhé

Cách làm:

Lời khuyên: các bạn nướng bạn bánh trước, sau đó lấy ra để nguội, trong lúc đợi nguội mình đi làm phần kem. Các bạn không thể làm trc phần kem bỏ tủ lạnh nhé, kem làm xong phải vô bánh ngay vì trong kem có gelatine bỏ vào tủ lạnh đặc lại không vô bánh đc.

Cốt bánh:

Đập trứng ra 1 âu, cân đường và bột riêng ra 2 tô, sữa và dầu cân chung vào 1 tô

Các bạn có thể dùng máy đánh trứng cầm tay, máy cố định, hoặc cây whisk đánh tan phần trứng, khi trứng chuyển sang màu vàng nhạt ( tức là màu nhạt hơn so với màu ban đầu ), các bạn cho đường từ từ vào đánh tiếp cho tới khi hỗn hợp trứng bông lên gấp đôi so với hỗn hợp ban đầu là đc ( đánh trứng free style nhé các bạn, ko cần phải đánh 1 chiều gì đâu, lưu ý nếu dùng whisk đánh sẽ hơi mỏi nhé )
Đánh trứng bông xong cho bột mì vào dùng spatula fold nhẹ cho đều. Theo kinh nghiệm của mình thì giai đoạn này bạn có thể dùng tay trộn nhé ( đương nhiên đã rửa sạch tay ) vì dùng spatula fold không quen sẽ có hiện tượng lợn cợn, bột vón cục ko tan hết, nếu các bạn cứ cố trộn cho tan đều hết thì thời gian quá lâu và khuấy quá nhiều làm bánh sẽ chai cứng khi nướng, nên mình có thói quen dùng tay trộn bột, đổ bột từ từ vào, dùng tay vừa trộn từ dưới lên, vừa lấy ngón tay bóp cho các cục bột lợn cợn tan ra. Trộn đều bột xong các bạn cho hỗn hợp dầu + sữa vào. Vẫn có 2 cách, dùng tay hoặc spatula trộn từ dưới lên theo kiểu fold. Lưu ý cả giai đoạn này ko trộn quá lâu, đảo quá nhiều khi nướng sẽ chai cứng hết bánh.

Các bạn lấy khay ra lót giấy nến, dàn bột ra khay, có thể dùng cây chà láng, spatula hoặc đơn giản là cái muỗng dàn đều mặt phẳng bột ( tương đối thôi ko bắt buộc phải dàn phẳng mịn nhé ), bột đổ dày cỡ 2cm các bạn nhé, nếu mỏng quá nướng sẽ cứng giòn như cookie. Lưu ý làm nhanh kẻo chai bột, và 1 nguyên tắc nữa là bạn phải nướng hết số bột này trong lần đầu tiên, tận dụng hết tất cả các khay của nhà bạn có. Tuy nhiên nếu bí quá ko nướng hết 1 lúc được thì bỏ thau bột còn dư vô tủ lạnh làm chậm quá trình vỡ bọt khí của trứng gây chai bánh, nướng xong mẻ đầu tiên phải nhanh tay lấy bột ra nướng ngay, đây là cách chữa cháy tạm thời thôi nhé

Làm nóng lò trc 15ph nhé, sau đó bỏ vô nướng 180 độ trong 15ph. Nhiệt độ và thời gian chỉ là tham khảo thôi, mỗi lò sẽ có kiểu chứng riêng, khuyên các bạn nên đứng đó quan sát bánh. Sau 2/3 thời gian nướng, bạn đổi đầu khay nhé, tuy nhiên nếu quan sát thấy bánh đã vàng đậm 1 bên thì có thể đổi đầu sớm hơn kẻo cháy bánh.

Bánh vàng đều lấy ra để lên rack cho nguội, mình làm qua phần kem

Phần kem:

Lòng đỏ, lòng trắng, đường cân chung hết vào 1 âu inox để quậy cách thuỷ, dùng thau to nhé, lát sẽ trộn tất cả vào thau này. Rượu, mas cân riêng vào 2 tô khác nhau. Gelatine cân rồi ngâm vào thau nước lạnh, lưu ý khi ngâm bạn tách từng lá bỏ vào thau nước để nước ngấm đều làm mềm gelatine hoàn toàn chứ đừng bỏ nguyên xấp dính chùm vào thau nước nhé, làm vậy gelatine ko mềm đều khi bỏ vào trứng sẽ gây lợn cợn. Whipping cream khoan cân bây giờ, khi nào đánh mới cân, nhưng bây h bạn hãy bỏ thau sẽ đánh whip và cây đánh whip vào ngăn đá nhé, thời tiết ở vn nóng ẩm các bạn đều biết, làm như vậy để hạn chế tối đa việc whip khi đánh bị chảy nc, ko bông ..., tip này mình xài luôn thành công khi đánh whip các bạn nhé

Bắc nồi nước lên bếp, nước sôi cho âu inox hỗn hợp trứng lên miệng nồi, dùng whisk quậy cách thuỷ. Khi cách thuỷ bao giờ cũng ko đc để nước chạm vào đáy âu, lâu lâu nhấc lên kiểm tra nếu nc cạn phải châm thêm ngay. Quậy đều cho tan đường và hỗn hợp chuyển màu nhạt hơn màu lúc đầu là đc. Mục đích của việc làm này là diệt vi trùng trong trứng vì đây là lần duy nhất gia nhiệt cho hỗn hợp mousse này. Ở Việt Nam thì mình chưa thấy, nhưng ở nc ngoài có bán sẵn trứng đóng hộp, có loại tách riêng lòng trắng và lòng đỏ luôn, và thông thường những loại này đều đc tiệt trùng, có ghi rõ trên bao bì sản phẩm bạn lưu ý. Nếu sử dụng loại trứng này thì bạn ko cần cách thủy, chỉ cần quấy cho hỗn hợp trứng tan hết đg thôi, khuyên bạn nên xài đg bột cho mau tan.

Hỗn hợp trứng quậy xong nhắc xuống bếp, dùng tay vắt ráo gelatine cho vào hỗn hợp này ngay khi còn nóng, dùng whisk quậy mạnh cho tan hết gelatine. Nếu bạn lỡ quên để hỗn hợp nguội mất thì vẫn dùng tay vắt ráo gelatine bỏ vào chén microwave khoảng 15-20s cho gelatine chảy ra rồi đổ vào hỗn hợp trứng quậy đều như trên. Lúc này hỗn hợp trứng đã đặc hơn so với ban đầu vì có gelatine. Các bạn bỏ rượu rum vào quấy đều luôn nhé. Xong cái này, bỏ qua 1 bên cho nguội ( bỏ nhiệt độ phòng, tránh ánh nắng trực tiếp, ko đc bỏ tủ lạnh nhé )

Mascarpone cân xong cho vào tủ lạnh, bây giờ lấy ra dùng mặt spatula dàn cho thật mịn, nếu spatula ko đủ cứng thì bạn xài muỗng inox bản to nhé, nhớ là phải dàn thật mềm mịn. Dàn xong thì hỗn hợp trứng cũng đã đủ nguội, bạn dùng whisk quấy mạnh hỗn hợp trứng lên cho đều trở lại, rồi cho mas từng chút một vào hỗn hợp trứng, mỗi lần cho xong dùng whisk quấy cho thật đều, ko còn thấy lợn cợn nữa mới cho tiếp, cứ như vậy đến khi quậy hết mascarpone nhé. Xong để thau qua 1 bên, vẫn để nhiệt độ phòng ko đc bỏ tủ lạnh. Qua tới whipping cream.

Lấy thau đánh trong tủ đá ra cân whip, bỏ 1 thau đá to phía dưới thau whip, dồn đá lên thành thau để thau whip luôn lạnh ( cái này thêm cho những bạn xài máy cầm tay hoặc cây whisk vì thường phải đánh whip lâu hơn, bạn nào xài máy cố định chỉ cần bỏ bowl và cây đánh vào ngăn đá trc cho lạnh thôi nhé, ko cần thau đá ). Đánh bông free style nhé, lưu ý đánh hỗn hợp đặc tạo chóp mềm oặt xuống là ngưng nhé, nếu các bạn đánh bông quá lố lát trộn vào hỗn hợp trứng kia chắc chắn sẽ lợn cợn, cái này là mình bó tay luôn ko chữa nổi @@.

Thau inox hỗn hợp trứng mas các bạn dùng whisk quậy mạnh lên cho đều trở lại rồi mới cho whip vừa đánh bông vào quậy. Làm y như lúc cho mascarpone vào quậy nhé. Thành phẩm phải là hỗn hợp mịn, có độ đặc nhất định và đặc biệt ko đc lợn cợn.

Vô bánh:

Bạn xài khuôn cookie ấn cốt bánh bông lan sao cho đg kính bánh nhỏ hơn đg kính hộp bạn đựng tầm 3cm, bạn xài hộp vuông thì lấy kéo cắt cốt bánh nhé. Cứ 1 lớp cốt bánh, phết cafe lên mặt cốt bánh, cho 1 lớp kem tới nửa thành hộp thôi, rồi lại 1 lớp bánh phết cafe, 1 lớp kem nữa đầy miệng ly, khoan rắc cacao lên mặt bánh lúc này nhé

Bạn bỏ ngăn mát tủ lạnh ít nhất 3 tiếng nhé, qua đêm càng tốt, mai ăn sẽ ngon hơn. Khi ăn bạn lấy ra rắc cacao lên mặt qua cái rây nhé. Bánh có thể bảo quản tủ đông 2-3 tháng tuỳ nhiệt độ tủ đông của bạn. Nếu bỏ tủ đông thì tốt nhất trước khi ăn 1h lấy bánh ra bỏ xuống ngăn mát nhé.

BÁNH BAO

Chuẩn bị
1. Men cái: 5g men khô (yeast)
30ml nước ấm 
10g đường
Ủ men: Trộn tất cả vào 1 cốc cao, ủ trong vòng 5 - 10 phút (theo mùa)
2. Vỏ bánh
450g bột mỳ đa dụng ( plain fluor hoặc cake flour càng ngon)
20g bột ngô
60ml dầu ăn
240ml sữa ấm (nên dùng sữa không đường, đun ấm khoảng 30 độ)
+ men cái đã ủ nở
Trộn tất cả hỗn hợp trên thật đêu, nhào bột thật kĩ đến khi bột không còn dính tay thì bọc fin lại ủ trong khoảng 1h - 1h30 là được ( bột tăng thể tích gấp 3 lần, ấn tay vào bột k thấy đàn hồi trở lại là được)
3. hỗn hợp bột 3
150g bột mì đa dụng
80g lòng trắng trứng
90 g đường
1 nhúm muối ( nhỏ thôi)
6g baking powder
Trộn đều vào hỗn hợp vỏ bánh, nhào thật nhanh, thật mịn, dẻo là được.
Chia hỗn hợp thành 15 phần đều nhau, tạo hình, xếp vào 1 cái khay bọc fin lên để khoảng 20 phút rồi đem hấp trong khoảng 12 - 15 phút là chín.
Nhân bánh tùy khẩu vị.
Chúc cả nhà cuối tuần vui vẻ, chúc các con ăn bánh thật ngon

COOKIES BƠ

CONG THUC 1

Nguyên Liệu

400 gr	bột mỳ đa dụng
150 gr	đường xay
270 gr	bơ
1	trứng gà
4 gr	cream tarta
50 gr	sữa bột
	vani

+

Cách làm

1. 
   

   Bơ để ngoài cho mềm. Rây bột để sẵn. Cho bơ vào đánh với đường xay cho bông trắng, cho trứng vào tiếp tục đánh, cho vani, sữa bột, cream tarta và bột vào dùng que xoắn trộn cho đến khi hỗn hợp dẻo mịn
   +
   
2. 
   

   Bật lò nóng 160°c. Lót giấy nến vào khay. Cho bột vào túi bắt kem sử dụng đuôi sao. Nặn bột theo hình như ý. Cho bánh vào nướng khoảng 10'. Chú ý bánh hơi vàng rìa là được
   
   PhuongLoan Doan
   
   CONG THUC 2
   
   

   

   Công thức đây ah, mình thay 20g bột mì = 20g bột trà. Nhiệt độ là 150 độ. 
   Nếu bắt bột mỏng thì nướng 15' thôi nha chị em.
   Bánh mình bắn cookies press nên hơi dày, phải nướng 20'
   
   

   Bột mì + bột trà + bột nở + muối rây mịn.
   Bơ lạnh ( bơ trong tủ lạnh, khi làm mới lấy ra) cắt miếng nhỏ cỡ đốt tay.
   Đánh mềm bơ, cho đường vào đánh mức trung bình, đến khi bơ sáng màu.
   Cho trứng vào đánh số nhỏ cho hoà quyện.
   Rây hh bột vào, rây làm 3 lần, mỗi lần đánh số nhỏ cho hoà quyện rồi mới cho tiếp.
   Bột hơi lạnh có thể cho vào cookies press bắn luôn.
   Sau đó cho cả khay vào tủ lạnh khoản 1 tiếng rồi nướng.
   Mở lò 150 độ trước 10' rồi mới cho khay vào.
   

   NUONG RANH GIUA

   Mình nướng bánh chín rồi mới cho nhân mứt, sấy lại 10' là vừa đủ mứt kẹo lại. Mứt mình cũng tự làm nên bảo đảm hơn mứt mua ngoài. Bánh mình làm tươi ăn liền nên làm cách đó.

   
   

   CONG THUC 3

   
   

   Mình làm theo công thức này, tạo hình ngay khi xong phần bột luộn. Chúc Phố Noel vui vẻ nha! Muah muah

   - 350g bột mì - 200gr bơ nhạt để ở nhiệt độ phòng - 200gr đường xay nhuyễn - 1 lòng trắng trứng gà - 5ml tinh chất vani - chút xíu muối
   - Bơ đánh nhuyễn, cho đường vào từ từ đánh cho đến khi bơ chuyển sang màu vàng nhạt. Cho lòng trắng trứng vào đánh đều. Bột mì + muối trộn đều, cho vào hỗn hợp bơ.
   - Cán bột trên 2 tấm giấy nến sẽ dễ tạo hình đẹp hơn.
   - Làm nóng lò ở 180, nướng bánh khoảng 170 trong 10 phút đầu và hong 100 độ trong 10 phút cho bánh giòn, bánh sẽ giữ được lâu hơn.

   
   

   CONG THUC 4

   
   

   NGUYÊN LIỆU:

   - 160g bơ lạt để mềm nhưng ko chảy nhão (mình dùng bơ lạt Anchor)
   - 140g bột mì đa dụng
   - 30g bột bắp (ngô)
   - 100g đường xay mịn
   - 1 lòng trắng trứng gà to
   - 1 nhúm nhỏ muối
   - 15g bột trà xanh nguyên chất.

   Cách làm trong clip.

   Lưu ý: muốn giữ được form bánh đẹp sau khi bắt bông ra khay bạn để cả khay bột vào tủ lạnh tối thiểu 2 tiếng (trong clip mình ko có thời gian nên nướng luôn nên bánh sẽ kém đẹp hơn).
   - Nên nướng ở chế độ 2 lửa khay dưới rãnh giữa 1 nấc ở nhiệt độ 150 độ trong 15p đầu sau đó giảm xuống 140 độ trong 15p cuối nhé!
   - Nên sấy bánh ở nhiệt độ 110 trong 15p để chắc chắn bánh của bạn đủ khô giòn nếu bánh chưa khô thì sấy tiếp 15p nữa nhé cái này tuỳ lò nhưng với lò 36l si đa nhà mình thì mình sấy hẳn 30p cho chắc luôn.
   - Bánh chỉ dùng trong 1 đến 2 tuần bảo quản trong hộp kín.

   
   

   CONG THUC 5

   
   

   Công thức cookie trà xanh
   3 lòng đỏ
   200 g bột mì đa dụng
   150 g bơ
   70 g đg xay
   2 mcf trà xanh
   - 100 g đường cát hạt hơi to với đường cát hay xài
   . Bột mì bột trà xanh rây mịn
   . Bơ + đuong đánh bông trắng cho trung vào từ từ đánh đều, cho bột vào tr đều
   Cho hh bột vào bao nilon dàn mỏng 3-5 ly để ngđông đến khi bột cứng lại, dùng khuôn nhấn tạo hình. Lăn qua đường cát trắng xếp lên khay nướng có lót giấy
   . Nướng 140-160 tuỳ lò hoặc đến khi bánh chín
   Lưu ý : nếu nặn hoa thì bắt luon không lăn qua đuong chỉ rắc vài hạt trên mặt, bột hơi cứng hơn cookie bơ thông thường. Nếu k ngon xin đừng ném đá, vì khẩu vị và lò các bạn khác nhau chưa kể có bạn mới tập tành hoặc thao tác khác nhau nhé
   Chúc các bạn thành công
   
   CONG THUC 6
   
   

   • 50gr bột mì đa dụng
   • 1 ít muối
   • 100gr đường cát
   • 230gr bơ lạt để mềm
   • ½ tsp vanilla.
   • 1 lòng trắng và 2 lòng đỏ
   • 100gr hạt khô đập vụn
   • Mứt tùy ý

   2. CÁch làm:

   • Đánh bông bơ nhạt với đường cho nhạt màu, thêm vanilla vào. Cho từng lòng đỏ trứng vào đánh đều với bơ.
   • Bột mì, muối trộn đều. Rây bột vào trong bơ và đánh đều. Cho bột vào trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 20-30p cho bột cứng chút đỉnh.
   • Lấy ra và vo viên tròn. Lòng trắng trứng quầy đều. Lăn viên bột qua lòng trắng trứng rồi lăn qua hỗn hợp hạt đập nhỏ và đặt lên khay nướng sáng màu có lót giấy nến.
   • Dùng ngón tay ấn vào giữa viên bột để tạo chỗ lõm rồi múc mứt lấp đầy lỗ rỗng.
   • Nướng 170 độ- 15 phút

   3. Lưu ý:

   (*) Muốn các lỗ để mứt tròn đều, có thể dùng muỗn đong để ấn vào mặt bánh cho tròn đếu.

   (**) Bảo quản bánh:

   Do bánh có mứt và hạt, mứt có thể làm bánh yểu đi 1 chút. Do đó, bao quản bánh nên để trong hộp kín để bánh được giòn lâu hơn.

   
   

   CONG THUC 7

   
   

   240gr bột mì đa dụng

   – 100gr bơ lạt lạnh

   – 40gr nước lọc hoặc sữa lạnh

   – 3tsp bột quế

   -3tsp corn syrup

   – 80gr đường bột

   2. Cách làm:

   • Bột mì đa dụng, đường bột, bột quế rây mịn trong 1 thố và dùng whisk trộn đều. Bơ lạt cắt nhỏ
   • Dùng que xoắn của máy đánh trứng, đánh đều bơ lạt với hỗn hợp đường, bột đến khi bột tơi vụn rời như bột xù. (có thể dùng tay, đeo bao tay bóp vụn bơ vào bột)
   • Corn syrup và sữa quậy đều rồi cho vào trộn cùng. Trộn cho đều rồi bắt đầu dùng tay nhồi đều thành khối. Cho vào tủ lạnh cho bột cứng tương đối độ 20-30p rồi đặt giữa 2 lớp giấy nến và cán bột có độ dày vừa ý. Dùng khuôn cắt cookies cắt theo hình mong muốn.
   • 
   • 
   • Hâm lò 180 độ, nướng khoảng 10 phút.Để nguội rồi cho vào hộp kín

   3. Lưu ý:

   (*) Công dụng của corn syrup:

   Với  1 lượng nhỏ corn syrup được xem là chất kết dính tốt, do đó bột hoàn toàn có thể cán mỏng đến 2mm để bánh khi nướng được giòn rụm.

   
   

   CONG THUC 8

   1. Công thức:

   –         350gr bột mì đa dụng

   –         120gr đường bột

   –         200gr bơ để nhiệt độ phòng

   –         1 trứng gà

   2. Cách làm

   –         Cho bơ và thố đánh bông cùng với đường cho nhạt màu. Thêm trứng gà vào đánh quyện.

   –         Cho bột mì vào để trộn cho đến khi đều là được.

   –         Cho bột vào thố, bọc nylon bọc thực phẩm, cho vào tủ lạnh ít nhất 1h, tốt hơn có thể để qua đêm.

   –         Cán bột ra rồi dùng khuôn ấn cookies để cắt hình tuỳ ý.

   –         Hâm nóng lò 160 độ- nướng khoảng 10-15 phút

   3. Lưu ý:

   (*) Thời gian bỏ tủ lạnh

   – Thời gian bỏ tủ lạnh ít nhất là 1h, tuy nhiên có thể tủ lạnh đựng quá nhiều đồ thì cần thời gian nhiều hơn, để bột qua đêm là tốt nhất. Cách tốt nhất là cảm nhận độ cứng của bột, bột phải có độ chắn chắn thì mới có thể cán được. Với thời gian để tủ lạnh 30 phút như các bài viết mà mình đọc được trên mạng thì hoàn toàn rất khó để bột đủ cứng cho mình cán và lấy ra dễ dàng.

   (**) Để cán bột không dính thì tốt nhất nên cán bột giữa 2 lớp giấy nến. Lót 1 lớp giấy nến bên dưới, đặt bột lên, ấn xuống tương đối cho phẳng rồi đặt thêm lớp giấy nến thứ 2 lên trên để cán thì bột sẽ không dính. Cần lưu ý là đặt giấy thật sát sao vừa vặn với bột để khi cán không bị nếp gấp làm rạn bột.

   (***) Cắt cookies bằng khuôn

   Tốt nhất để cắt bột và bột không bị dính vào khuôn cắt thì trước khi ấn bột, lấy 1 dĩa đường bột và ấn khuôn cắt vào trong đường bột thì khi cắt xong, chỉ cần nhấn nhẹ bột sẽ tự rơi ra mà không cần phải đè nhiều làm mất hình dáng bột.

   CONG THUC 9

   – 115gr đường

   – 200gr bơ lạt lạnh

   -1 trứng gà.

   – 30ml nước lọc hoặc sữa.

   – 1tsp bột trà xanh.

   – 250gr bột mì đa dụng

   – 1/4 tsp vanilla

   2. Cách làm:

   – Đánh bông bơ cho đến khi tương đối mượt, cho từ từ đường vào và đánh đến khi bơ bông mềm nhạt màu ở tốc độ cao.

   – Cho từng lòng đỏ trứng vào và đánh ở tốc độ nhỏ cho quyện đều. (*)

   – Bột trà xanh hòa vào sữa và quấy đều cho tan hết. Cho vào trong thố bơ trứng và đánh chung.

   – Thêm bột mì vào lần lượt 1/3 phần bột mì rồi đánh đến khi quyện. Cuối cùng cho vani vào và đánh cùng.

   – Trút bột vào túi bắt bông kem có gắn đuôi sao tùy thích rồi bắt sao ra giấy nến. (**)

   – Đặt giấy nến vào trong khuôn nướng bánh bông lan cuộn rồi đưa vào khay giữa trong lò. (***)

   – Hâm lò trong 10 phút và nướng 180 độ trong 7 phút rồi hạ nhiệt độ xuống 165 độ và nướng thêm trong khoảng 10 phút.

   3. Lưu ý:

   (*) Lần làm trước mình vẫn dùng bơ động vật, bánh thơm hơn, nhưng lại để bơ rất mềm, lần này để bơ lạnh và đánh bông nên bánh nướng ra giòn và sắc nét hơn.

   (**):Để bánh có vân và hoa rõ ràng hơn lưu ý mọi người nên sử dụng đuôi bắt hoa có độ sâu cho hoa. Khi bắt hoa lưu ý nên bắt hoa cao lên để trường hợp bánh nướng bị chảy sẽ mất nét.

   (***): Vì bánh quy khá nhỏ, nếu dùng khay đen để lót nướng bánh, khay đen hấp nhiệt nhiều sẽ khiến đế bánh quy mau cháy vì thế mọi người nên sử dụng khay chữ nhật dùng nướng bánh bông lan cuộn hoặc các loại khay có màu sáng đều được.

   4. Yêu cầu và trang trí:

   – Bánh quy giữ nguyên màu trà xanh, không bị đen hoặc cháy, các đường vân sắc nét, bánh giữ nguyên phom và chín đều. Nếu muôn bánh đẹp hơn bạn có thể cho ít mứt làm nhụy hoa nhé.

   
   

   CONG THUC 10