Bánh bò nướng (chưa thành công)

Nguyên liệu

• 200 ml nước cốt dừa (coconut milk)
• 150 gram đường
• ½  tsp  - 2 ml chiết xuất lá dứa (pandan paste). Nếu không có chiết xuất lá dứa, có thể tự làm nước cốt lá dứa từ lá dứa (lá nếp tươi). Nên làm đậm đặc để rõ màu và vị. Lượng nước cốt lá dứa sẽ được trừ vào lượng nước cốt dừa. Ví dụ, nếu có 30 ml nước cốt lá dứa thì bớt đi 30 ml trong 200 ml nước cốt dừa.
• 5 trứng gà loại to (60 – 70gr/ quả cả vỏ)
• 180 gr bột năng
• ½ tsp (thìa cafe) muối nở (baking soda) + 1 tsp cream of tartar (hoặc 2.5 tsp bột nở Alsa)
• 1 Tablespoon dầu ăn

Cách làm

• Bật lò ở 180 độ C (hai lửa). Đặt khuôn nướng vào trong lò để làm nóng khuôn (khuôn phải được làm nóng trước để bánh có rễ tre). 
• Nên dùng khuôn có lõi giữa như khuôn bundt, vì nhờ lõi giữa này mà nhiệt sẽ truyền được vào phần chính giữa bánh, giúp bánh nở đều và có rễ tre tốt hơn. Nếu không có khuôn bundt, có thể dùng khuôn nhỏ như Muffin hay Cupcake hoặc Ramekin. Có thể dùng khuôn không có lõi giữa, nhưng không nên đổ bột quá nhiều bột vào trong khuôn vì khả năng phần chính giữa bánh bị xẹp sẽ cao.
• Không dùng khuôn đế rời vì bột bánh rất lỏng, có thể sẽ bị rò ra ngoài.
• Cho đường và nước cốt dừa vào nồi. Đặt lên bếp đun ở lửa vừa, vừa đun vừa quấy đều. Khi đường vừa tan hết thì bắc nồi ra khỏi bếp (tốt nhất là giữ cho nước cốt dừa ở mức ấm nóng, không để sôi). Cho pandan paste hoặc nước cốt lá dứa. Quấy đều, để nguội. (1)
  
• Sau khi làm nóng lò khoảng 10 phút, lò đã đạt gần đến nhiệt độ yêu cầu (180 độ C) thì lấy khuôn ra khỏi lò. Dùng chổi quét một lớp dầu quanh thành trong của khuôn. Cho khuôn vào lại trong lò để khuôn tiếp tục được làm nóng.
• Cho trứng vào âu. Dùng phới đánh nhẹ đến khi trứng vừa đủ tan. Không nên đánh nhiều và đánh mạnh quá, gây bọt khí
  
• Rây bột năng làm 2 – 3 phần vào âu. Quấy đều cho bột năng hòa quyện với trứng. Bột năng khá khó quấy tan nên làm theo cách này sẽ giúp cho bột dễ hòa quyện với các nguyên liêu khác hơn, tránh bị vón cục. 
  
• Rây cream of tartar vào âu, trộn đều. Rây baking soda vào âu, trộn đều.
  
• Lưu ý:
• Cả hai loại bột đều cần rây, không đổ cả thìa bột vào âu, bột sẽ dễ bị vón cục và hòa quyện không đều với các nguyên liệu còn lại.
• Sau khi cho baking soda thì quấy nhanh tay và chỉ quấy đủ đến khi hòa quyện, không quấy quá nhiều, sẽ dễ làm bánh bị chai hoặc nở kém.
• Đổ phần nước cốt dừa lá dứa - hỗn hợp (1) - vào âu đựng bột & trứng. Quấy đều cho các nguyên liệu hòa quyện (Làm nhanh tay và không quấy quá nhiều). Cố gắng làm nhanh nhưng không đánh mạnh làm cho tạo bọt khí. Có thể vẫn có một chút gợn chưa hòa tan hết thì cũng không sao vì khi đổ vào khuôn sẽ còn lọc qua rây một lần nữa
  
• Lấy khuôn ra khỏi lò. Đổ bột qua rây vào khuôn (chỉ đổ tối đa 2/3 khuôn vì bánh sẽ nở khá cao). 
  
• Lập tức cho bánh vào lò, nướng ở nhiệt độ 175 – 180 độ C trong 30 – 40 phút với khuôn Muffin, 45 – 55 phút với khuôn to. Nhiệt độ và thời gian nướng có thể thay đổi tùy theo lò. Nên nướng bánh ở rãnh thấp trong lò, để bánh có thể nở cao và mặt bánh không bị cháy vàng nhanh (do gần với lửa trên của lò). 
• Trong 1/2 thời gian nướng đầu không được mở cửa lò (sẽ làm bánh xẹp). Nên nướng ở nhiệt độ cao đến khi bánh nở hết cỡ và bắt đầu chuyển vàng thì có thể hạ nhiệt độ khoảng 10 – 15 độ C để nướng cho  bánh khô và chín ở bên trong và mặt bánh không bị cháy.
• Khi mặt bánh đã chín vàng, có thể cắm thử tăm vào giữa bánh để kiểm tra, nếu rút lên thấy tăm sạch là bánh đã chín. Để bánh trong lò thêm khoảng 5 phút (tắt lò, mở cửa lò hơi hé) rồi lấy bánh ra ngoài, gỡ bánh ra khỏi khuôn. Để nguội trên rack.

• Khi lấy ra khỏi lò, bánh có thể sẽ hơi co lại một chút nhưng không co quá nhiều. Khi cắt bánh theo chiều dọc sẽ thấy có nhiều “rễ tre”, cắt theo chiều ngang sẽ thấy các lỗ nhỏ như tổ ong. Bánh mềm và dẻo, dai, giòn, thơm ngậy, ngọt vừa phải.

- Mở lò 350 F - Cho khuôn vô luôn. Trong khi chờ khuôn nóng ta :

- Đập trứng vô tô xong cho đường vào, dùng máy đánh trứng đánh tan đường với trứng khoảng 30 giây
- Nước cốt dừa trộn đều với bột năng cho tan hết thành 1 hổn hợp đặc sệt
- Ta đổ hết cái hỗn hợp bột năng nước cốt dừa vô thau trứng khi nãy vừa đánh xong, mở máy tốc độ nhỏ nhất đánh cho tất cả đều với nhau, sau đó cho màu lá dứa vô đánh típ 15 giây....cuối cùng cho bột nổi alsa vào đánh thim 15 giây nữa là ngưng.
- Lượt qua cái rây xong để đó.....khi khuôn thật sự nóng đem ra trét dầu và đổ bột  vào khuôn, nếu muốn lược qua rỗ cũng được. Ở đây ML ko có đổ qua cái rổ mà bánh vẫn có rể tre đó
Cách nưóng:
-Lúc đầu nướng 350F  đúng 15 phút
- Sau đó hạ xuống 300 F nướng 20phút
- Sau 20 phút hạ xuống còn 275 F nướng típ 20 phút nữa là xong
- Bánh chín chờ nguội và lấy ra

(Reference: Candy can cook + Savoury Days)

BÁNH KHOAI MÌ

Nguyên liệu:

• 1 kg  khoai mì bào
• 180 gr đường bột
• 30 ml sữa đặc
• 400 ml nước cốt dừa 
• 1 ti xíu muối
• 30 gr bột năng
• 50 gr bơ

Cách làm:

• Khoai mì tươi thì đem về gọt vỏ ngâm qua đêm, sau đó xả thêm 1 lần nước nữa và ngâm thêm 1, 2 tiếng nữa rồi lấy ra bào.
• Dùng một cái rổ lót 1 cái khăn vải sạch / vài miếng khăn giấy kê lên một cái thau / dĩa cho nước vàng từ khoai mi rớt xuống (nước vàng đó sẽ bỏ đi).
• Cho đường, nước cốt dừa, bơ và tí muối vào một cái nổi nhỏ nấu cho tan nhưng không sôi. 
• Dùng một cái thau lớn cho khoai mì, dừa non, sữa, bột năng và hỗn hợp nước cốt dừa đã hoà tan vào trộn cho thật đều. Xay từng ít một trong máy xay sinh tố để tạo hỗn hợp nhuyễn mịn. Khuôn bánh thoa dầu rồi mới cho hỗn hợp bột vào khuôn. (nên lót giấy nến bên dưới và thoa dầu xung quanh khuôn.
• Sau đó, đem hấp 30 phút, lấy bánh ra rồi mới đem nướng.
• Nướng ở 375 độ F (190 độ C) trong khoảng 30 phút. Thời gian nướng cũng tuỳ theo nhiệt độ của từng lò và độ dầy mỏng của khuôn nướng. Mình có thể thử bằng cách khi thấy bánh vàng mặt dùng một cây tăm xom thử vào bánh nếu thấy bánh không bị dính vào tăm thì bánh chín. 
• Khi thấy mặt bánh cứng, có một vòng nâu chung quanh thì quét chút bơ lạt hay dầu ăn lên trên - tăng nhiệt độ thành 385 độ F (195 độ C) và nướng thêm 10 – 15 phút nữa, cho mặt bánh vàng đều. Sau khi mặt bánh vàng, có thể để lửa 1 ngọn dưới trong khoảng 15 phút để phần bên dưới bánh được vàng.
• Sau khi bánh chín, lấy bánh ra ngoài, để nguội hẳn rồi mới róc bánh ra khỏi khuôn. 

(Reference: Mulan - Bếp nhà)

KỸ THUẬT ĐÁNH BÔNG LÒNG TRẮNG TRỨNG - Quy trình và cách sử dụng

Quy trình đánh bông lòng trắng trứng

Thông thường, các bước đánh bông lòng trắng trứng là:

• Bước 1: Cho lòng trắng vào âu. Cho thêm một nhúm nhỏ muối. Để máy đánh trứng ở tốc độ chậm, đánh khoảng 30-45 giây, đến khi lòng trắng trứng nổi bọt khí to 
  
• Lưu ý: 
• Lòng trắng trứng, âu và que đánh phải sạch, không dính chất béo (lòng đỏ, dầu mỡ, bơ, kem tươi…).
• Lòng trắng trứng bông tốt nhất ở nhiệt độ phòng hoặc cao hơn một chút. Cho nên, nếu trứng để trong tủ lạnh thì lòng trắng nên để nguội ở nhiệt độ phòng rồi mới dùng. Ngoài ra, dùng phương pháp đánh cách thủy (đặt âu trứng lên một nồi nước sôi, sao cho đáy âu không chạm nước trong nồi) sẽ tạo hiệu quả tốt hơn, nhưng lưu ý là không được để trứng quá nóng vì trứng sẽ chín ở khoảng 65-70 độ C.
• Thời gian đánh trứng ở bước 1 có thể lâu hơn 45 giây, tùy tốc độ và công suất máy, nhưng nếu thấy bọt khí nổi to thì có thể yên tâm là trứng sẽ bông (không bị hỏng)  
• Bước 2: Cho Cream of tartar (hoặc dấm/ nước cốt chanh) vào âu. Tăng tốc độ máy từ chậm lên tốc độ vừa, đánh đến khi trứng bông nhẹ, trắng xốp và có bọt khí nhỏ li ti như bọt xà phòng cạo râu.
  
• Bước 3: Từ từ cho đường vào âu, đồng thời tăng dần tốc độ máy lên cao nhất. Cho đường từng chút một, đánh khoảng 10-15 giây rồi cho tiếp để đường có thời gian tan & kết hợp với trứng.
• Từ bước này, trứng biến đổi như sau:
• Sau khi cho đường vào, các bọt khí trong trứng sẽ nhỏ lại và dần biến mất. Trứng trở nên bóng và có cảm giác “dẻo” hơn, trên mặt trứng bắt đầu xuất hiện các đường “vân” khi chạy máy.
• Nếu tắt máy và nhấc thử que đánh trứng lên, trong khoảng thời gian đầu tiên, sẽ thấy trứng có thể “kéo sợi”.
  
• Tiếp tục đánh, trứng sẽ bông hơn, bóng hơn, dẻo hơn và “cứng” hơn. Sau một thời gian ngắn, trứng sẽ đạt đến tình trạng chóp mềm (soft peak). Khi nhấc que đánh lên, sẽ thấy trứng tạo chóp, nhưng chóp này mềm và oặt xuống.
  
• Ở bước này cũng đã có thể úp ngược tô mà trứng không “rơi” 
  
• Sau soft peak, nếu tiếp tục đánh thì sau một thời gian ngắn trứng sẽ đạt đến tình trạng chóp cứng (stiff peak). Ở stiff peak, nếu nhấc que đánh lên, sẽ thấy chóp trứng đứng nguyên, không rung rinh lay chuyển gì.
  
• Thật ra ở stiff peak có thể chia nhỏ thành 2 giai đoạn, giai đoạn đầu là chóp hơi nghiêng nhưng không oặt xuống. Giai đoạn tiếp theo (nếu đánh thêm tí tẹo nữa) là rất cứng, chóp thẳng đứng như mũi kim, không nghiêng gì cả, 
  
• Tùy theo từng công thức mà trứng sẽ được yêu cầu đánh đến chóp mềm hay chóp cứng hoặc rất cứng cho nên khi làm bánh, nếu chưa quen thì nhớ đọc kĩ công thức, vì trứng đánh đến độ nào sẽ có ảnh hưởng khá nhiều đến chất lượng của bánh sau khi làm xong.
• Nếu trứng đã đạt đến bông cứng rồi, mà vẫn đánh tiếp, thì có một khả năng là trứng sẽ bị rời rạc, lồng phồng. Đây là tình trạng trứng bị “khô”.

Sử dụng lòng trắng trứng đánh bông và các lưu ý khác

• Lòng trắng trứng đánh bông có rất nhiều bọt khí bên trong, các bọt khí này sẽ vỡ khá nhanh nếu để nguyên ở nhiệt độ phòng, cho nên sau khi đánh bông lòng trắng xong, cần sử dụng ngay, tránh để lâu bọt khí vỡ sẽ mất tác dụng.
• Trong việc sử dụng lòng trắng trứng đánh bông, còn có một điểm rất quan trọng khác là cách trộn lòng trắng trứng đánh bông với các nguyên liệu khác. Thật ra điểm này còn phải phụ thuộc vào việc “nguyên liệu khác” là nguyên liệu gì, vì chẳng hạn như trộn lòng trắng trứng với bột hạnh nhân khi làm Macarons sẽ khác với trộn lòng trắng với lòng đỏ.
• Lòng trắng trứng rất nhẹ, cho nên nguyên tắc cơ bản là khi trộn không được nén, ép, dằn hoặc quấy mạnh vì sẽ dễ làm vỡ bọt khí trong trứng. Cũng vì là nguyên liệu nhẹ nên thông thường khi trộn lòng trắng với một hỗn hợp khác như lòng đỏ, bột, chất lỏng… nguyên liệu nhẹ là lòng trắng sẽ được đổ vào lòng đỏ, và dùng kỹ thuật fold để trộn. Mô tả sơ qua thì nó là cách xúc bột từ đáy và đảo hất lên, để bột phủ lên trên lòng trắng. Trong khi trộn cần dứt khoát và vét cả đáy âu, nhưng nhẹ và nhanh tay, và số lần trộn càng ít càng tốt.
• Trong một số trường hợp, nếu hỗn hợp lòng đỏ quá đặc thì thường sẽ cần được làm loãng trước bằng cách trộn với 1/4 – 1/3 số lòng trắng, khuấy đều và thoải mái, không cần fold, vì mục đích chỉ là để làm loãng hỗn hợp nặng. Nếu không có bước này mà trộn thẳng bằng kĩ thuật fold, lòng trắng có thể sẽ rất khó tan và hòa quyện với lòng đỏ. Kết quả là cần phải trộn nhiều và dễ làm vỡ nhiều bọt khí.

(Reference: Savoury Days)

KỸ THUẬT ĐÁNH BÔNG LÒNG TRẮNG TRỨNG - Dụng cụ và nguyên liệu

Chuẩn bị

Khi đánh bông lòng trắng trứng, cần chuẩn bị (tối thiểu) các dụng cụ và nguyên liệu sau đây

• Lòng trắng trứng 
• Máy đánh trứng & Âu đánh trứng
• Đường
• Muối
• Cream of tartar (hoặc nước cốt chanh, hoặc dấm).

Lòng trắng trứng

• Điểm quan trọng đầu tiên có lẽ là cách tách lòng trắng trứng ra khỏi lòng đỏ. Có nhiều cách tách trứng như dùng tay, dùng vỏ trứng. dùng dụng cụ tách trứng.
• Nhìn chung, tách trứng không phải là việc quá khó khăn, nhưng có một vài điểm cần phải lưu ý là:
• Lòng trắng không được lẫn lòng đỏ, dù chỉ là một chút xíu vì sẽ làm cho trứng không thể bông được. Để khắc phục vấn đề này, tốt nhất là nên tách từng quả trứng vào riêng một chiếc bát, đổ lòng trắng từ bát này vào âu đánh trứng, rồi mới tách đến quả tiếp theo. Tách trứng như vậy sẽ tránh được trường hợp nếu chẳng may có một quả bị hỏng thì cũng không ảnh hưởng đến những quả còn lại.
• Nếu chẳng may trong lúc tách trứng mà lòng đỏ bị dính vào lòng trắng, có thể dùng vỏ trứng để gạn lấy lòng đỏ và bỏ ra ngoài. Nếu chẳng may lòng đỏ bị lẫn nhiều, không thể gạn ra hết thì tốt nhất là nên thay bằng trứng mới, chỗ trứng bị tách hỏng để làm món mặn vậy, đừng cố gắng đánh vì sẽ không bông được đâu.
• Trứng tươi và trứng còn lạnh sẽ dễ tách lòng hơn. Lưu ý là nên sử dụng sớm, đừng để trứng ở ngoài nhiệt độ phòng quá lâu nhé, vi khuẩn sẽ dễ xâm nhập vào trứng.
• Trứng bông tốt nhất ở nhiệt độ phòng hoặc cao hơn một chút, không nên đánh trứng khi trứng vẫn còn lạnh.

Máy đánh trứng & Âu đánh trứng

• Máy đánh trứng sẽ giúp công việc đánh bông trứng thuận lợi và nhẹ nhàng hơn.
• Tùy theo số lượng nhưng lòng trắng trứng sau khi đánh bông sẽ tăng thể tích lên gấp nhiều lần so với ban đầu, do vậy nên chọn loại âu lớn và thành cao để đánh trứng, tránh trứng bị bắn ra ngoài trong khi đánh. Về chất liệu, có thể chọn âu inox hoặc âu thủy tinh, không nên dùng các loại âu nhựa, gỗ vì các âu này sẽ rất khó làm sạch, và không nên dùng âu nhôm vì có thể sẽ làm cho lòng trắng trứng chuyển màu xám khi đánh.
• Một lưu ý rất quan trọng khác với dụng cụ đánh trứng là âu đánh và que đánh phải rất sạch, đặc biệt là không được dính chất béo như lòng đỏ, dầu mỡ, bơ, kem tươi… Tốt nhất là sau khi rửa sạch âu, có thể tráng lại một lần nữa bằng nước sôi, lau khô rồi mới sử dụng (nhất là những khi nào làm nhiều thứ liên tục, chẳng hạn như đánh lòng đỏ hoặc đánh kem trước, rồi đánh lòng trắng)

Đường

• Đường là nguyên liệu quan trọng trong đánh bông lòng trắng trứng. Nếu không có đường, lòng trắng trứng sẽ rất khó đạt đến tình trạng đàn hồi, bóng dẻo, và sẽ rất nhanh chuyển sang trạng thái khô, lồng phồng như bọt xà phòng.
• Nếu công thức không ghi đánh lòng trắng trứng với đường thì có thể lấy một phần đường trong công thức để cho vào trong khi đánh bông, nhưng đừng cho quá nhiều, tối đa là lượng đường ngang bằng với lượng của lòng trắng thôi.
• Việc cho đường vào như thế nào cũng rất quan trọng và quyết định khá nhiều đến chất lượng của việc đánh bông. Các lưu ý cơ bản là:
• Không cho đường cùng một lúc và ngay từ đầu. Tốt nhất là đánh trứng đến khi trứng tương đối bông và có bọt li ti như xà phòng giặt hay bọt xà phòng cạo râu mới cho đường.
• Cho đường từ từ, từng chút một, đánh cho đường hòa quyện rồi mới cho tiếp. Làm như thế này sẽ đảm bảo đường hòa quyện & tan trong trứng, tạo ra kết cấu bóng dẻo cho trứng, và sẽ giúp trứng đạt trạng thái bông tốt nhất.
• Nên dùng đường hạt mịn hoặc đường xay nhỏ, đường sẽ tan nhanh và kết hợp với protein trong trứng nhanh và tốt hơn là các loại đường hạt to.

Cream of tartar (nước cốt chanh/ dấm)

• Cream of tartar mặc dù có chữ “cream” trong tên gọi, nhưng hoàn toàn không phải là kem (giống như kem tươi trang trí bánh – whipped cream hay kem lạnh để ăn – ice cream) mà là một dạng chất xúc tác ở dạng bột mịn hoặc hạt thô màu trắng. Cream of tartar  có nhiều công dụng khác nhau. Riêng đối với đánh bông lòng trắng trứng, một chút Cream of tartar sẽ giúp lòng trắng trứng không chỉ bông nhanh hơn, ổn định, đàn hồi hơn mà còn tránh cho lòng trắng trứng bị khô nếu chẳng may đánh quá tay và cũng chậm tách nước hơn.
• Khi đánh bông lòng trắng trứng, quy ước thông thường là sử dụng 1/8 teaspoon (thìa cafe) Cream of tartar cho 1 lòng trắng trứng (30-33gram). Thường thì để tạo được hiệu quả tốt nhất, Cream of tartar sẽ được cho vào sau khi lòng trắng trứng được đánh bông nhẹ khoảng 30 giây, và bắt đầu nổi nhiều bọt khí lớn.
• Nếu như không thể mua được Cream of tartar thì có thể thay thế bằng nước cốt chanh hoặc dấm, theo tỉ lệ 1/4 teaspoon nước cốt chanh/ dấm cho 1 lòng trắng trứng. 

Muối

• Ngay từ khi bắt đầu đánh, cho vào lòng trắng một nhúm muối, trước khi cho Cream of tartar.

(Reference:  Savoury Days)

TIRAMISU - Trà xanh

Nguyên liệu:

Bạt ga-tô trà xanh

• 2 lòng đỏ trứng gà (20 gram/lòng đỏ)
• 25gram đường
• 30gram dầu thực vật
• 45gram sữa tươi không đường
• 45gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
• 10gram bột ngô (corn starch)
• 5gram bột trà xanh (matcha powder)
• 2 lòng trắng trứng (30gram/ lòng trắng)
• 1 nhúm rất nhỏ muối
• ¼ thìa cafe  cream of tartar (hoặc thay bằng dấm/ nước cốt chanh với lượng tương đương)
• 20gram đường

Tiramisu trà xanh

• 250gram phô-mai Mascarpone (nhiệt độ phòng)
• ½ thìa cafe vanilla extract (không bắt buộc)
• 10gram bột trà xanh
• 45gram đường hạt mịn
• 200ml kem tươi có hàm lượng béo 35-40% (để lạnh)

Phủ mặt bánh

• 25-30ml sữa tươi không đường
• 1 thìa canh mật ong
• 2-3gram bột trà xanh rắc mặt bánh

Cách làm:

Bạt ga-tô trà xanh

• Làm nóng lò nướng ở 175 độ C (hai lửa). Lót giấy nướng hoặc giấy trắng ở đáy khuôn. Không cần chống dính thành khuôn.
• Cho lòng đỏ trứng & đường vào âu. Dùng phới lồng nhẹ nhàng quấy đều cho trứng và đường hòa quyện. Cho dầu ăn & sữa tươi vào âu, quấy đều. Cuối cùng, rây bột mì, bột ngô và bột trà xanh. Dùng phới lồng quấy nhẹ nhàng theo một chiều đến khi các nguyên liệu hòa quyện.
• Đánh bông lòng trắng trứng với muối, cream of tartar và đường đến khi lòng trắng trứng bông cứng, bóng dẻo, nhấc que đánh lên thấy tạo chóp.
• Lưu ý:
• Lòng trắng trứng, que đánh & âu đánh phải sạch, không được dính các chất béo như dầu, mỡ, bơ, lòng đỏ..
• Không nên đánh trứng quá cứng, sẽ khó trộn đều với hỗn hợp lòng đỏ.
• Xem thêm hướng dẫn và các lưu ý về đánh bông lòng trắng trứng tại hai bài viết sau.
• Kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng - Dụng cụ và nguyên liệu
• Kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng - Quy trình và cách sử dụng
• Múc 1/3 phần lòng trắng trứng cho vào âu đựng hỗn hợp lòng đỏ và bột. Dùng phới lồng quấy đều cho các nguyên liệu hòa quyện. Chia phần lòng trắng còn lại làm hai phần, cho từng phần vào âu đựng lòng đỏ, dùng kỹ thuật fold trộn đều. Fold là một trong các kĩ thuật cơ bản của cooking & baking, dùng để trộn các loại nguyên liệu nhẹ, đặc biệt là có nhiều bọt khí như lòng trắng trứng đánh bông, hoặc trộn các loại kem tươi đánh bông.. Mục đích của việc fold là để giữ nguyên “volume” hay là độ nở của các thứ nguyên liệu khi trộn. Chẳng hạn với lòng trắng trứng thì việc fold sẽ giúp giữ các bọt khí. Hoặc như khi làm mousse có kem tươi đánh bông thì fold cũng giúp hạn chế việc đảo quá tay gây tách nước cho kem. Ngoài ra khi trộn bột, dùng cách này cũng giúp bột đỡ bị vón cục, mà trộn nhanh & đều hơn nữa.
• Kỹ thuật fold
• Nếu đánh trứng đủ bông và trộn đúng kĩ thuật thì hỗn hợp sau khi trộn sẽ bông mịn, hầu như không có bọt khí lớn.
• Đổ bột vào khay nướng. Lắc nhẹ khay cho bột dàn đều. Nướng ở nhiệt độ 175 độ C trong 12-15 phút, đến khi rìa bánh hơi vàng nâu, ấn nhẹ tay lên mặt bánh thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.
• Lấy bánh ra khỏi lò, dùng dao mỏng rạch quanh thành khuôn, đặt rack lên mặt khuôn rồi úp ngược lại để lấy bánh ra. Bóc bỏ phần giấy lót dính ở đáy bánh. Để bánh nguội hẳn trên rack.

Tiramisu trà xanh

• Chuẩn bị phần tiramisu trong lúc chờ bánh nguội.
• Cho Mascarpone, vanilla (nếu có) và bột trà xanh vào âu. Để máy ở tốc độ thấp nhất, đánh khoảng 60-90 giây đến khi Mascarpone mịn mượt (không đánh quá lâu, có thể sẽ làm Mascarpone tách nước).
• Cho đường vào kem tươi, quấy đều để đường tan bớt. Đổ phần kem tươi & đường này vào âu đựng Mascarpone trà xanh. Đánh ở tốc độ vừa đến khi kem bông đặc (đặc ở mức có thể dùng làm kem trang trí bánh được). Lưu ý: khi thấy hỗn hợp bắt đầu đặc lại, chạy máy thấy có tạo vân thì nên giảm tốc độ đánh, và chỉ đánh đến khi kem vừa đặc thì dừng, tránh đánh quá đà sẽ làm kem bị tách nước (hiện tượng là kem không còn mịn nữa mà lổn nhổn, ốc trâu).
• Cho cả âu đựng kem vào tủ lạnh, để 20-30 phút. Việc này sẽ giúp kem đặc hơn, rất nên làm, đặc biệt là trong những ngày trời nóng.

Hoàn thiện

• Hâm nóng sữa tươi, cho mật ong, quấy đều đến khi mật ong tan hết.
• Chia bánh làm 3 phần – cắt theo chiều ngang. Vì bánh làm trong khuôn 20 x 30cm, nên sau khi cắt ta sẽ có 3 phần bạt bánh với kích thước 20 x 10cm.
• Dùng chổi quết 1 lớp sữa mật ong lên mặt bánh. Phết 1/3 số kem Tiramisu trà xanh lên. Đặt lớp bánh thứ 2, lặp lại các bước quết sữa và phết kem. Đặt lớp bánh thứ 3, quết sữa mật ong, phết phần kem còn lại lên mặt.
• Vì phần kem khá đặc nên bánh này không nhất thiết phải có khuôn. Sau khi làm xong nên để bánh trong tủ lạnh thêm 4-6 tiếng, tốt nhất là qua đêm. Phần Tiramisu sẽ đặc hơn, cốt bánh cũng ẩm hơn.
• Khi cắt bánh, chuẩn bị dao thật sắc (dao bình thường, không cần dao răng cưa), và 1 chiếc khăn ẩm. Cắt bánh dứt khoát, dùng khăn lau sạch dao sau mỗi lần cắt. Bột trà xanh chỉ nên rắc lên mặt bánh ngay trước khi dùng (tránh cho bột trà hút ẩm sẽ bị bết).

(Reference: Savoury days)