Ty's Interested Corner: JAPANESE COTTON SPONGE CAKE/GATEUX NHẬT BẢN

Nguyên liệu:

Cho tất cả nguyên liệu vào máy xay , xay đến khi thành 1 khối bột quyện đều nhau (ban đầu, xay bột sẽ rời rạc, xay thêm tí nữa bột sẽ thành một khối)

Bơ, dầu ăn, sữa, vani, màu nghệ đun cách thuỷ cho tan ở khoảng 45 độ. Bắc ra, trộn lòng đỏ, bột mỳ, bột bắp, bột nở rây mịn trộn đều (A) (2). Duy trì độ ấm cho tới khi trộn khâu tiếp theo.

Lòng trắng + cốt chanh đánh bông, cho đường từ từ và đánh đến stiff peak. (B) (3)

Trộn (B) vào (A) thành hỗn hợp cho vào 2/3 khuôn đáy rời, tuyệt đối không chống dính. Đập mạnh khuôn xuống bàn cho vỡ các bọt khí nhỏ nếu có (4)

Làm nóng lò bằng hai thanh nhiệt ở 100 độ, duy trì 10'. Cho bánh vào khay giữa, CHỈ BẬT LỬA DƯỚI, chỉnh tới 150 độ và duy trì tới khi bánh nở cao vượt khuôn, mặt bánh săn lại màu vàng lông gà sậm thì chuyển sang HAI NHIỆT, giảm xuống khoảng 140 độ tới khi bánh vàng nâu. Xiên thử nếu cần (mình quen rồi nên ko xiên bánh nữa) (5).

(1): Nếu làm tới độ chính xác cao thì sẽ thấy 10g bột cũng tạo nên sự khác biệt:

Công thức gốc của Savaory Days là 3 trứng - 20g bột mì - 20g bột bắp: bánh cực mềm, cực mịn, ẩm cao, tan trong miệng ngay, không có độ dai. Có gì đó hơi như Souffle.
Công thức: 6 trứng - 45g bột mì - 45g bột bắp: tức là chỉ thêm 10g bột: bánh mềm như bông gòn, cực mịn, "mát" chứ không ẩm. Có độ dai nhẹ và tan trong miệng. Khó bắt kem trang trí.
Nếu 6 trứng - 50g bột mì - 50g bột bắp: bánh vẫn mềm nhưng ko mềm kiểu "bông gòn", mịn, không có cảm giác "mát". Có thể bắt kem được.

(2) Chịu khó trộn thật kĩ, dùng spatula silicon có độ dẻo cao để miết trộn ko còn lợn cợn li ti nào.

(3) Stiff peak: hình số 2: nhấc que thấy các chóp nhọn, ngắn, không rũ. Nếu đánh tới soft peak thôi thì ko đủ độ xốp mịn và bánh nở không tối đa, nhưng đánh khô quá sẽ khó trộn đều vô hỗn hợp lòng đỏ, thớ bánh kém mịn.

****Để tránh đánh khô quá: khi lòng trắng vẫn còn bóng, nhấc lên 1,2 lần chóp ngắn rũ nhẹ, nhưng nhấc lên lần 3, 4 thì lại thành chóp nhọn, như vậy là đạt rồi, có thể đánh thêm 30s nữa. Nếu đánh tới khi hết độ bóng là có thể hơi khô.
Đánh xong trộn lòng đỏ ngay, để một lúc sau lòng trắng sẽ khô hơn.

(4) chia lòng trắng khoảng 3 phần. Cho lần lượt hai phần vào thố lòng đỏ trộn nhẹ. Cuối cùng đổ ngược lại vào phần lòng trắng cuối cùng trộn nốt (vì dù trộn kĩ thế nào đáy thố lòng đỏ vẫn sẽ bi đọng không đều, nên lần trộn cuối nên đổ qua lòng trắng để trộn)

Nên dùng spatula silicon để vét đều tận đáy thố. Không trộn quá 30-40 nhát.
Cách trộn giúp vừa nhanh vừa giảm tạo thành các cục lòng trắng lợn cợn: NGOÁY spatula từ chính giữa lan dần ra ngoài thành tô, rồi lại ngoáy vào trong (ko ngoáy lung tung lên nhé). Khoảng chục nhát là thấy lòng trắng mềm ra quyện vào lòng đỏ thì mới fold (động tác như xới cơm từ dưới lên, vừa fold vừa xoay tô), chừng chục nhát nữa là đc.
Không cố phá hết cục vón lòng trắng ở mỗi lần trộn. Sau cùng, khi đổ bột vào khuôn, đổ từ trên cao xuống thật chậm và quan sát nếu còn sót lòng trắng thì dùng đũa khuấy nhẹ cho tan ra.
*** hỗn hợp sau cùng tốt nhất khi không quá đặc hay quá lỏng:

Quá đặc: bột rơi thành từng cục rời rạc, khó dàn phẳng. Bánh khi nở khá nhanh và cao nhưng hơi kém ổn định, thớ bánh không thật "đẹp".
Quá lỏng: bột chảy nhanh tự dàn đều ngay, không hề có đụn. Do fold không đạt, bánh dễ xẹp, bết, nở kém.
Đạt: bột chảy chậm rãi, mới đầu tạo đụn, một lúc sau tự dàn ra tương đối. Bọt khí cực mịn hầu như khó thấy.

(5): cách chỉnh trên dựa vào lò của mình. Trên nguyên tắc là, bạn để ý, chiều cao cuối cùng của bánh là chiều cao mép bánh chứ ko phải đỉnh bánh. Do đó bánh phải làm sao để MÉP bánh leo được cao nhất. Điều này phụ thuộc:

Không đc chống dính thành bánh
Nếu khuôn dẫn nhiệt quá tốt hoặc để nhiệt quá cao thì thành bánh sẽ cứng sớm, bánh ko kịp leo hết khả năng.
Chỉ bật nhiệt dưới khi nướng, vì nếu để cả nhiệt trên, mặt bánh chín sớm tạo thành lực cản, ko cho bánh leo thêm. Tệ hơn là bánh bị chỉ phình ở giữa, nứt mặt.
Chú ý là bánh không nở tỉ lệ thuận đâu ạ, ví dụ cho 2/3 khuôn thì bánh nở đầy khuôn. nhưng cho quá mỏng 1 cm bột không có nghĩa bánh sẽ nở 1,5 cm. Do bột mỏng thì khuôn dẫn nhiệt nhanh, bánh chín nhanh hơn bình thường, ko kịp leo. Nên tốt nhất là cho 2/3 khuôn nhé.
Nếu nhiệt thấp quá thì ngược lại bánh bị ướt, lõm, ko nở hết.