TIRAMISU

Phần kem:
60g lòng đỏ
30g lòng trắng
100g-112g đường ( tuỳ khẩu vị các bạn có thể xê dịch trong khoảng này )
50g rượu rum ( lưu ý xài rượu rum thật chứ ko xài tinh chất rum nhé )
5g hoặc 8,3g gelatine ( bạn nào làm bánh bỏ trong ly, hũ các kiểu thì xài 5g, bạn nào làm bánh muốn nó đứng 1 mình như kiểu bánh sinh nhật thì xài 8,3g nhé )
250ml whipping cream ( loại nào tuỳ bạn, mình đã thử xài qua Anchor, Tatua, President, tất cả đều ngon )
250g mascarpone ( tuỳ các bạn chọn loại luôn, mình xài mas Galbani của Ý chất lượng nhưng hơi mắc và ít chỗ bán, các bạn có thể thay bằng mas Tatua nhé, hoặc bất cứ loại mas nào bạn kiếm đc )

Cốt bánh:
Trứng gà: 2 quả
Đường cát: 60g
Bột mì số 8: 60g ( rây mịn )
Sữa tươi không đường: 16g
Dầu ăn: 10g

Nước quét mặt bánh:
Vài gói cafe hoà tan, xài cafe đen hay sữa, thêm đường hay ko, pha bao nhiêu nc tuỳ khầu vị của các bạn nhé

Cách làm:

Lời khuyên: các bạn nướng bạn bánh trước, sau đó lấy ra để nguội, trong lúc đợi nguội mình đi làm phần kem. Các bạn không thể làm trc phần kem bỏ tủ lạnh nhé, kem làm xong phải vô bánh ngay vì trong kem có gelatine bỏ vào tủ lạnh đặc lại không vô bánh đc.

Cốt bánh:

Đập trứng ra 1 âu, cân đường và bột riêng ra 2 tô, sữa và dầu cân chung vào 1 tô

Các bạn có thể dùng máy đánh trứng cầm tay, máy cố định, hoặc cây whisk đánh tan phần trứng, khi trứng chuyển sang màu vàng nhạt ( tức là màu nhạt hơn so với màu ban đầu ), các bạn cho đường từ từ vào đánh tiếp cho tới khi hỗn hợp trứng bông lên gấp đôi so với hỗn hợp ban đầu là đc ( đánh trứng free style nhé các bạn, ko cần phải đánh 1 chiều gì đâu, lưu ý nếu dùng whisk đánh sẽ hơi mỏi nhé )
Đánh trứng bông xong cho bột mì vào dùng spatula fold nhẹ cho đều. Theo kinh nghiệm của mình thì giai đoạn này bạn có thể dùng tay trộn nhé ( đương nhiên đã rửa sạch tay ) vì dùng spatula fold không quen sẽ có hiện tượng lợn cợn, bột vón cục ko tan hết, nếu các bạn cứ cố trộn cho tan đều hết thì thời gian quá lâu và khuấy quá nhiều làm bánh sẽ chai cứng khi nướng, nên mình có thói quen dùng tay trộn bột, đổ bột từ từ vào, dùng tay vừa trộn từ dưới lên, vừa lấy ngón tay bóp cho các cục bột lợn cợn tan ra. Trộn đều bột xong các bạn cho hỗn hợp dầu + sữa vào. Vẫn có 2 cách, dùng tay hoặc spatula trộn từ dưới lên theo kiểu fold. Lưu ý cả giai đoạn này ko trộn quá lâu, đảo quá nhiều khi nướng sẽ chai cứng hết bánh.

Các bạn lấy khay ra lót giấy nến, dàn bột ra khay, có thể dùng cây chà láng, spatula hoặc đơn giản là cái muỗng dàn đều mặt phẳng bột ( tương đối thôi ko bắt buộc phải dàn phẳng mịn nhé ), bột đổ dày cỡ 2cm các bạn nhé, nếu mỏng quá nướng sẽ cứng giòn như cookie. Lưu ý làm nhanh kẻo chai bột, và 1 nguyên tắc nữa là bạn phải nướng hết số bột này trong lần đầu tiên, tận dụng hết tất cả các khay của nhà bạn có. Tuy nhiên nếu bí quá ko nướng hết 1 lúc được thì bỏ thau bột còn dư vô tủ lạnh làm chậm quá trình vỡ bọt khí của trứng gây chai bánh, nướng xong mẻ đầu tiên phải nhanh tay lấy bột ra nướng ngay, đây là cách chữa cháy tạm thời thôi nhé

Làm nóng lò trc 15ph nhé, sau đó bỏ vô nướng 180 độ trong 15ph. Nhiệt độ và thời gian chỉ là tham khảo thôi, mỗi lò sẽ có kiểu chứng riêng, khuyên các bạn nên đứng đó quan sát bánh. Sau 2/3 thời gian nướng, bạn đổi đầu khay nhé, tuy nhiên nếu quan sát thấy bánh đã vàng đậm 1 bên thì có thể đổi đầu sớm hơn kẻo cháy bánh.

Bánh vàng đều lấy ra để lên rack cho nguội, mình làm qua phần kem

Phần kem:

Lòng đỏ, lòng trắng, đường cân chung hết vào 1 âu inox để quậy cách thuỷ, dùng thau to nhé, lát sẽ trộn tất cả vào thau này. Rượu, mas cân riêng vào 2 tô khác nhau. Gelatine cân rồi ngâm vào thau nước lạnh, lưu ý khi ngâm bạn tách từng lá bỏ vào thau nước để nước ngấm đều làm mềm gelatine hoàn toàn chứ đừng bỏ nguyên xấp dính chùm vào thau nước nhé, làm vậy gelatine ko mềm đều khi bỏ vào trứng sẽ gây lợn cợn. Whipping cream khoan cân bây giờ, khi nào đánh mới cân, nhưng bây h bạn hãy bỏ thau sẽ đánh whip và cây đánh whip vào ngăn đá nhé, thời tiết ở vn nóng ẩm các bạn đều biết, làm như vậy để hạn chế tối đa việc whip khi đánh bị chảy nc, ko bông ..., tip này mình xài luôn thành công khi đánh whip các bạn nhé

Bắc nồi nước lên bếp, nước sôi cho âu inox hỗn hợp trứng lên miệng nồi, dùng whisk quậy cách thuỷ. Khi cách thuỷ bao giờ cũng ko đc để nước chạm vào đáy âu, lâu lâu nhấc lên kiểm tra nếu nc cạn phải châm thêm ngay. Quậy đều cho tan đường và hỗn hợp chuyển màu nhạt hơn màu lúc đầu là đc. Mục đích của việc làm này là diệt vi trùng trong trứng vì đây là lần duy nhất gia nhiệt cho hỗn hợp mousse này. Ở Việt Nam thì mình chưa thấy, nhưng ở nc ngoài có bán sẵn trứng đóng hộp, có loại tách riêng lòng trắng và lòng đỏ luôn, và thông thường những loại này đều đc tiệt trùng, có ghi rõ trên bao bì sản phẩm bạn lưu ý. Nếu sử dụng loại trứng này thì bạn ko cần cách thủy, chỉ cần quấy cho hỗn hợp trứng tan hết đg thôi, khuyên bạn nên xài đg bột cho mau tan.

Hỗn hợp trứng quậy xong nhắc xuống bếp, dùng tay vắt ráo gelatine cho vào hỗn hợp này ngay khi còn nóng, dùng whisk quậy mạnh cho tan hết gelatine. Nếu bạn lỡ quên để hỗn hợp nguội mất thì vẫn dùng tay vắt ráo gelatine bỏ vào chén microwave khoảng 15-20s cho gelatine chảy ra rồi đổ vào hỗn hợp trứng quậy đều như trên. Lúc này hỗn hợp trứng đã đặc hơn so với ban đầu vì có gelatine. Các bạn bỏ rượu rum vào quấy đều luôn nhé. Xong cái này, bỏ qua 1 bên cho nguội ( bỏ nhiệt độ phòng, tránh ánh nắng trực tiếp, ko đc bỏ tủ lạnh nhé )

Mascarpone cân xong cho vào tủ lạnh, bây giờ lấy ra dùng mặt spatula dàn cho thật mịn, nếu spatula ko đủ cứng thì bạn xài muỗng inox bản to nhé, nhớ là phải dàn thật mềm mịn. Dàn xong thì hỗn hợp trứng cũng đã đủ nguội, bạn dùng whisk quấy mạnh hỗn hợp trứng lên cho đều trở lại, rồi cho mas từng chút một vào hỗn hợp trứng, mỗi lần cho xong dùng whisk quấy cho thật đều, ko còn thấy lợn cợn nữa mới cho tiếp, cứ như vậy đến khi quậy hết mascarpone nhé. Xong để thau qua 1 bên, vẫn để nhiệt độ phòng ko đc bỏ tủ lạnh. Qua tới whipping cream.

Lấy thau đánh trong tủ đá ra cân whip, bỏ 1 thau đá to phía dưới thau whip, dồn đá lên thành thau để thau whip luôn lạnh ( cái này thêm cho những bạn xài máy cầm tay hoặc cây whisk vì thường phải đánh whip lâu hơn, bạn nào xài máy cố định chỉ cần bỏ bowl và cây đánh vào ngăn đá trc cho lạnh thôi nhé, ko cần thau đá ). Đánh bông free style nhé, lưu ý đánh hỗn hợp đặc tạo chóp mềm oặt xuống là ngưng nhé, nếu các bạn đánh bông quá lố lát trộn vào hỗn hợp trứng kia chắc chắn sẽ lợn cợn, cái này là mình bó tay luôn ko chữa nổi @@.

Thau inox hỗn hợp trứng mas các bạn dùng whisk quậy mạnh lên cho đều trở lại rồi mới cho whip vừa đánh bông vào quậy. Làm y như lúc cho mascarpone vào quậy nhé. Thành phẩm phải là hỗn hợp mịn, có độ đặc nhất định và đặc biệt ko đc lợn cợn.

Vô bánh:

Bạn xài khuôn cookie ấn cốt bánh bông lan sao cho đg kính bánh nhỏ hơn đg kính hộp bạn đựng tầm 3cm, bạn xài hộp vuông thì lấy kéo cắt cốt bánh nhé. Cứ 1 lớp cốt bánh, phết cafe lên mặt cốt bánh, cho 1 lớp kem tới nửa thành hộp thôi, rồi lại 1 lớp bánh phết cafe, 1 lớp kem nữa đầy miệng ly, khoan rắc cacao lên mặt bánh lúc này nhé

Bạn bỏ ngăn mát tủ lạnh ít nhất 3 tiếng nhé, qua đêm càng tốt, mai ăn sẽ ngon hơn. Khi ăn bạn lấy ra rắc cacao lên mặt qua cái rây nhé. Bánh có thể bảo quản tủ đông 2-3 tháng tuỳ nhiệt độ tủ đông của bạn. Nếu bỏ tủ đông thì tốt nhất trước khi ăn 1h lấy bánh ra bỏ xuống ngăn mát nhé.