Ty's Interested Corner: CHOUX - VỎ BÁNH (Japanese Style)

Nguyên liệu:

Bước 1: Cho sữa + nước + bơ + muối + đường lên bếp và đun sôi bằng lửa lớn. Sôi lần 1, giảm lửa
Bước 2: Khi hỗn hợp sôi lại thì tắt bếp, cho bột vào, khuấy nhanh đến khi hỗn hợp hòa quyện
Bước 3: Mở bếp lại. Bắc nồi lên lại bếp (để lửa vừa).

Dùng muôi gỗ quấy/ trộn bột đến khi bột róc khỏi thành khuôn và hình thành một khối bột dẻo
Bước 4: Bắc khỏi bếp. Quấy/ trộn thêm khoảng 1 phút nữa
Bước 5: Dùng máy (với que xoắn hoặc chân quay dẹt) đánh bột ở tốc độ chậm rồi chuyển dần lên tốc độ vừa, đánh đến khi hỗn hợp quyện lại thành một khối dính và rất dẻo
Bước 6: Đánh tan trứng rồi cho từ từ vào. Để máy ở tốc độ chậm – vừa, đánh đều sau mỗi lần thêm trứng. Khi cho trứng vào, lúc đầu bột tách ra thành nhiều mảnh nhỏ và hỗn hợp lõng bõng. Tuy nhiên càng đánh thì trứng & bột sẽ càng quyện vào nhau và tạo thành một khối bột đặc, bóng, dẻo và dính. Sau khi đánh thì bột sẽ ở trạng thái bóng, dẻo, dùng thìa xúc lên thấy bột rơi xuống theo kiểu đứt thành mảng hình tam giác
Bước 7: Xúc bột cho vào túi nilon bắt kem. Bật lò nướng ở 220 độ C – 2 lửa.

Bắt bột lên khay nướng theo cách như sau:
Chuẩn bị một bát nước lạnh & một cái kéo
Tay trái cầm túi bột, tay phải cầm kéo. Cắt đầu túi nilon. Nên cắt đầu túi to một chút, khoảng 1-1.5cm, bắt hình choux sẽ đẹp hơn.
Giữ túi bột thẳng đứng, vuông góc với khay nướng. Bóp cho bột chảy xuống thành hình cầu (hơi bẹt một chút ở đáy). Kích thước to hay nhỏ tùy ý thích. Nhớ để chừa khoảng cách giữa các bánh để bánh nở
Khi đã bắt đủ bột thì dùng kéo cắt. Sau mỗi 2, 3 viên bột, các bạn nên nhúng kéo vào nước một lần để khỏi bị dính.

Bước 8: Sử dụng phần trứng còn thừa, dùng cọ phết mỏng lên mặt bánh trước khi nướng
Bước 9: Sau khi lò nướng đã làm nóng ở 220 độ C thì đưa bánh vào lò, đồng thời hạ nhiệt độ xuống 200 độ C, nướng 2 lửa trong khoảng 10 phút, khi bánh đã tương đôi phồng thì hạ tiếp xuống 180-190 độ C để bánh khỏi cháy mặt, nướng thêm 20-25 phút đến khi bánh chín. (bánh nở khoảng phút thứ 17). Tổng thời gian nướng khoảng hơn 30 phút. Trong quá trình nướng không được mở cửa lò

Sau khi bánh chín, để bánh trong lò thêm 5-7 phút đến khi vỏ bánh khô hẳn
Bánh chín lấy ra để nguội trên rack
Sau khi nướng xong, để nguội rồi lại bỏ vào lò sấy khoảng 3-5 phút ở nhiệt độ khoảng 175 độ.
Khi nướng bánh choux kiểu này, trong thời gian đầu tiên, bánh hầu như không thay đổi. Khi bánh bắt đầu nở, sẽ có các hạt dầu hoặc bơ lấm tấm xuất hiện trên vỏ bánh. Bánh sẽ tiếp tục nở và chuyển sang màu vàng, các hạt bơ hay dầu này cũng biến mất, giúp cho vỏ bánh khô hơn. Để chắc chắn bánh chín và không bị xẹp sau khi lấy ra khỏi lò thì nhất định phải nướng đến lúc trên vỏ bánh không còn các hạt dầu hay bơ này. Nếu còn tức là vỏ bánh chưa thật chín, lấy ra khỏi lò sẽ dễ bị xẹp.

(Reference: Star Kitchen + Savoury Days)