Ty's Interested Corner: KỸ THUẬT ĐÁNH BÔNG LÒNG TRẮNG TRỨNG

Chuẩn bị

Khi đánh bông lòng trắng trứng, cần chuẩn bị (tối thiểu) các dụng cụ và nguyên liệu sau đây

Điểm quan trọng đầu tiên có lẽ là cách tách lòng trắng trứng ra khỏi lòng đỏ. Có nhiều cách tách trứng như dùng tay, dùng vỏ trứng. dùng dụng cụ tách trứng.
Nhìn chung, tách trứng không phải là việc quá khó khăn, nhưng có một vài điểm cần phải lưu ý là:

Lòng trắng không được lẫn lòng đỏ, dù chỉ là một chút xíu vì sẽ làm cho trứng không thể bông được. Để khắc phục vấn đề này, tốt nhất là nên tách từng quả trứng vào riêng một chiếc bát, đổ lòng trắng từ bát này vào âu đánh trứng, rồi mới tách đến quả tiếp theo. Tách trứng như vậy sẽ tránh được trường hợp nếu chẳng may có một quả bị hỏng thì cũng không ảnh hưởng đến những quả còn lại.
Nếu chẳng may trong lúc tách trứng mà lòng đỏ bị dính vào lòng trắng, có thể dùng vỏ trứng để gạn lấy lòng đỏ và bỏ ra ngoài. Nếu chẳng may lòng đỏ bị lẫn nhiều, không thể gạn ra hết thì tốt nhất là nên thay bằng trứng mới, chỗ trứng bị tách hỏng để làm món mặn vậy, đừng cố gắng đánh vì sẽ không bông được đâu.
Trứng tươi và trứng còn lạnh sẽ dễ tách lòng hơn. Lưu ý là nên sử dụng sớm, đừng để trứng ở ngoài nhiệt độ phòng quá lâu nhé, vi khuẩn sẽ dễ xâm nhập vào trứng.
Trứng bông tốt nhất ở nhiệt độ phòng hoặc cao hơn một chút, không nên đánh trứng khi trứng vẫn còn lạnh.

Máy đánh trứng sẽ giúp công việc đánh bông trứng thuận lợi và nhẹ nhàng hơn.
Tùy theo số lượng nhưng lòng trắng trứng sau khi đánh bông sẽ tăng thể tích lên gấp nhiều lần so với ban đầu, do vậy nên chọn loại âu lớn và thành cao để đánh trứng, tránh trứng bị bắn ra ngoài trong khi đánh. Về chất liệu, có thể chọn âu inox hoặc âu thủy tinh, không nên dùng các loại âu nhựa, gỗ vì các âu này sẽ rất khó làm sạch, và không nên dùng âu nhôm vì có thể sẽ làm cho lòng trắng trứng chuyển màu xám khi đánh.
Một lưu ý rất quan trọng khác với dụng cụ đánh trứng là âu đánh và que đánh phải rất sạch, đặc biệt là không được dính chất béo như lòng đỏ, dầu mỡ, bơ, kem tươi… Tốt nhất là sau khi rửa sạch âu, có thể tráng lại một lần nữa bằng nước sôi, lau khô rồi mới sử dụng (nhất là những khi nào làm nhiều thứ liên tục, chẳng hạn như đánh lòng đỏ hoặc đánh kem trước, rồi đánh lòng trắng)

Đường là nguyên liệu quan trọng trong đánh bông lòng trắng trứng. Nếu không có đường, lòng trắng trứng sẽ rất khó đạt đến tình trạng đàn hồi, bóng dẻo, và sẽ rất nhanh chuyển sang trạng thái khô, lồng phồng như bọt xà phòng.
Nếu công thức không ghi đánh lòng trắng trứng với đường thì có thể lấy một phần đường trong công thức để cho vào trong khi đánh bông, nhưng đừng cho quá nhiều, tối đa là lượng đường ngang bằng với lượng của lòng trắng thôi.
Việc cho đường vào như thế nào cũng rất quan trọng và quyết định khá nhiều đến chất lượng của việc đánh bông. Các lưu ý cơ bản là:
Không cho đường cùng một lúc và ngay từ đầu. Tốt nhất là đánh trứng đến khi trứng tương đối bông và có bọt li ti như xà phòng giặt hay bọt xà phòng cạo râu mới cho đường.
Cho đường từ từ, từng chút một, đánh cho đường hòa quyện rồi mới cho tiếp. Làm như thế này sẽ đảm bảo đường hòa quyện & tan trong trứng, tạo ra kết cấu bóng dẻo cho trứng, và sẽ giúp trứng đạt trạng thái bông tốt nhất.
Nên dùng đường hạt mịn hoặc đường xay nhỏ, đường sẽ tan nhanh và kết hợp với protein trong trứng nhanh và tốt hơn là các loại đường hạt to.

Cream of tartar mặc dù có chữ “cream” trong tên gọi, nhưng hoàn toàn không phải là kem (giống như kem tươi trang trí bánh – whipped cream hay kem lạnh để ăn – ice cream) mà là một dạng chất xúc tác ở dạng bột mịn hoặc hạt thô màu trắng. Cream of tartar có nhiều công dụng khác nhau. Riêng đối với đánh bông lòng trắng trứng, một chút Cream of tartar sẽ giúp lòng trắng trứng không chỉ bông nhanh hơn, ổn định, đàn hồi hơn mà còn tránh cho lòng trắng trứng bị khô nếu chẳng may đánh quá tay và cũng chậm tách nước hơn.
Khi đánh bông lòng trắng trứng, quy ước thông thường là sử dụng 1/8 teaspoon (thìa cafe) Cream of tartar cho 1 lòng trắng trứng (30-33gram). Thường thì để tạo được hiệu quả tốt nhất, Cream of tartar sẽ được cho vào sau khi lòng trắng trứng được đánh bông nhẹ khoảng 30 giây, và bắt đầu nổi nhiều bọt khí lớn.
Nếu như không thể mua được Cream of tartar thì có thể thay thế bằng nước cốt chanh hoặc dấm, theo tỉ lệ 1/4 teaspoon nước cốt chanh/ dấm cho 1 lòng trắng trứng.

Ngay từ khi bắt đầu đánh, cho vào lòng trắng một nhúm muối, trước khi cho Cream of tartar.

(Reference: Savoury Days)