CHOUX - NHÂN BÁNH - Mousse chanh dây

Nguyên liệu:

• 1 lá Gelatin (khoảng 1.5 – 2 gram Gelatin bột)
• 4 quả chanh dây to
• 30 gram bơ  động vật
• 2 lòng đỏ trứng (20 gram/ lòng)
• 50 gram đường
• 3 gram bột mì
• 150 gram (khoảng 145 – 148 ml) kem tươi (35% béo)
• 20 gram đường hạt mịn
• 2ml vanilla (không bắt buộc)

Cách làm:

• Ngâm Gelatin trong nước lạnh để Gelatin nở mềm (nếu dùng gelatin bột thì dùng khoảng 15 – 20 ml nước)
• Bổ đôi chanh dây, lọc lấy phần nước. Hạt chanh cho vào bát, thêm khoảng 20 – 30 ml nước, dùng thìa quấy đều rồi lọc lại qua rây. Miết nhẹ cho phần hạt đen tách rời ra để lấy được hết phần nước cốt. Với 4 quả chanh, lọc được 80 ml nước cốt.
• Đun hoặc quay bơ trong lò vi sóng đến khi tan chảy, để nguội.
• Cho lòng đỏ trứng vào âu. Rây 50 gram đường vào. Dùng phới đánh nhẹ cho lòng đỏ và đường hòa quyện. Rây bột, trộn đều. Cho bơ chảy vào, trộn đều. Cuối cùng, cho nước cốt chanh vào âu, quấy đều.
• Lọc hỗn hợp qua rây, cho vào nồi. Vặn lửa gần to, quấy đều và liên tục trong khi đun. Khi hỗn hợp sệt lại thì bắc khỏi bếp. Vắt Gelatin cho ráo nước rồi cho vào nồi. Quấy thật nhanh tay để Gelatin tan hết và hòa quyện. Đổ ra bát cho nguội.
  
• Đánh bông kem tươi với đường và vanilla, đến khi kem bông mềm: kem đặc nhưng chưa đứng hẳn, nghiêng âu vẫn thấy kem chảy. Kem tươi ban đầu sẽ ở dạng nước (giống như sữa). Khi đánh kem với tốc độ cao (bằng máy) thì sẽ thấy kem đặc dần lại. Lúc này có thể giảm bớt tốc độ đánh, và để ý, nếu thấy có vân xuất hiện trên mặt kem khi chạy máy, ấn que đánh xuống có vết lún, quệt thử thấy kem đọng lại trên đầu ngón tay, bông và xốp như gel vuốt tóc thì dừng lại. Như vậy là được rồi, không cần phải đánh thêm nữa. Thường với máy đánh trứng, đánh tốc độ cao nhất khoảng 30s rồi hạ xuống sau 20-30s nữa thì ra được kem như thế
• Kỹ thuật đánh bông kem tươi
• Nhẹ nhàng đổ phần chanh (đã nguội hẳn) vào âu kem tươi. Dùng spatula trộn đều theo kiểu fold. Lưu ý trộn nhẹ tay và fold, không quấy đảo nhiều, có thể làm kem tươi bị tách nước.
  
• Để mousse vào ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 15 – 20 phút, mousse sẽ đặc, dễ cho vào trong bánh hơn. Chỉ để khoảng 20 phút, không để quá lâu vì nhân sẽ đông đặc lại thành mousse.
  
• Khi mousse đã đặc hơn và vỏ bánh đã nguội thì cho nhân mousse vào bánh. Các bạn có thể cho phần nhân này vào túi bắt kem, dùng đui đầu tròn loại rất nhỏ để bơm nhân vào từ một bên cạnh hoặc đầu bánh. Hoặc có thể xẻ đôi bánh rồi cho kem vào trong ruột (như cho nhân vào bánh mì).
• Sau khi cho hết phần nhân vào bánh thì để bánh vào trong hộp hoặc túi kín, để vào tủ lạnh khoảng 3 – 4 giờ cho phần Mousse đông đặc hẳn lại.

(Reference:  Savoury Days)