CHIFFON LÁ DỨA

Nguyên liệu:

Phần hỗn hợp lòng trắng:

• 4 lòng trắng trứng (sử dụng trứng size nhỏ và để trứng ở ngoài cho đến hết lạnh)
• 1 nhúm cream of tartar hoặc 5ml nước cốt chanh
• 50 gr đường
• ít muối

Phần hỗn hợp lòng đỏ:

• 4 lòng đỏ 
• 100 gr cake flour
• 100 gr nước cốt dừa
• 50 ml dầu thực vật
• 50 gr đường
• Lá dứa tươi

CÁCH LÀM:

• Làm nóng lò ở 160 độ C (hai lửa). Không cần chống dính thành và đáy khuôn.
• Lá dứa xay với nước cốt dừa lọc lấy nước cốt
• Cho lòng đỏ trứng & đường vào âu. Dùng phới lồng quấy nhẹ nhàng đến khi đường và lòng đỏ hòa quyện. Cho dầu thực vật và nước dừa dứa vào quấy đều. Cuối cùng rây vào. Nhẹ nhàng quấy đều đến khi các nguyên liệu hòa quyện, ta có hỗn hợp bột tương đối sệt. Để sang một bên.
• Cho lòng trắng trứng vào một âu khác. Đánh lòng trắng trứng với muối, cream of tartar và đường đến gần bông cứng. Lòng trắng bóng dẻo và khi nhấc que đánh lên thấy có chóp, đầu chóp có thể hơi ngoặt xuống một chút xíu. Nếu dùng spatula hay thìa múc thì thấy lòng trắng vẫn có sự kết dính, không cứng đến mức có thể múc thành tảng. Do hỗn hợp bột trong công thức này khá đặc nên lòng trắng chỉ cần đánh đủ bông, không nên đánh quá bông, sẽ khó trộn với phần bột.
• Lấy 1/3 hỗn hợp lòng trắng cho vào âu lòng đỏ. Dùng phới lồng cầm tay quấy đều, thoải mái đến khi hòa quyện. Lấy tiếp 1/2 phần lòng trắng còn lại, cho vào âu bột, dùng kỹ thuật fold trộn đều. Cuối cùng, cho hỗn hợp bột vào lòng trắng, fold đều. Sau khi trộn xong hỗn hợp vẫn còn khá đầy và mịn, không có nhiều bọt khí to (nếu hỗn hợp loãng và có nhiều bọt khí to thì nhiều khả năng là trứng đánh chưa đủ bông hoặc trộn quá nhiều làm vỡ bọt khí trong lòng trắng trứng, bánh sẽ nở kém hơn).
• Nếu sử dụng các loại quả khô thì nên cắt hạt lựu nhỏ, lăn qua một lớp bột mỳ bên ngoài và trộn vào hỗn hợp sau cùng.
• Đổ bột vào khuôn. Nướng bánh ở 160 độ C (hai lửa) trong 45-50 phút, đến khi ấn thử lên mặt bánh thấy vết lõm phồng trở lại ngay lập tức. Nhưng với các lò nhỏ hoặc nhiệt trên cao hơn nhiệt dưới thì các bạn có thể chỉ dùng lửa dưới trong khoảng 2/3-3/4 thời gian đầu. Nhiệt trong lò sẽ đủ làm cho bánh nở mà không gây cháy mặt bánh. Đến thời gian gần cuối mới bật 2 lửa để mặt bánh được thật vàng. Hoặc có thể dùng biện pháp che, đậy nào đó để hạn chế nhiệt trên hơn. Mặt bánh có thể sẽ hơi nứt một chút.
• Bánh chín lấy ra, úp ngược khuôn (lưu ý: giữ cho khuôn có khoảng cách với mặt bàn để hơi ẩm trong bánh có thể thoát ra ngoài). Đợi bánh nguội thì dùng dao mỏng lách quanh thành khuôn, lấy bánh ra khỏi khuôn.

(Reference: Mulan - Bếp nhà + Khaitam + Savoury Days)